Želeja, želeja, želejota gaļa - tie ir viena ēdiena nosaukumi, ļaujot gatavot ēdienu un pasniedzot dažus variantus. Piemēram, aspic norāda uz sagatavotas galvenās sastāvdaļas klātbūtni, kas ir skaisti izkārtota porcijās, dekorēta ar olu vai dārzeņu gabaliņiem, pārklāta ar plānu želejas kārtu. Želeja nodrošina noteiktu liellopu gaļas vai cūkgaļas liemeņu - stilbiņu, astes, špakteles savienojumu, kāju, vaigu un citu - ilgstošu žūšanu. Želeju gaļu var saukt gan par aspiku, gan par želeju. Otrais - biežāk.
Izvēlieties savu recepti
Jums būs nepieciešams
- - želatīns;
- - gaļas produkti;
- - sāls, garšvielas;
- - panna;
- - sagriezta karote;
- - bļoda;
- - caurduris;
- - šķīvji aspicai;
- - marle.
Lietošanas instrukcija
1
Ja gatavojaties cept gaļu ar želatīnu, pievienojot želatīnu, izlemiet, vai vēlaties izmantot parasto vai tūlītējo želatīnu. Izejvielu pārstrādes metožu atšķirība ir daļēji hidrolizēti dzīvnieku izcelsmes proteīni. Želatīnu iegūst, denaturējot kolagēnu, kas atrodas dažās liellopu liemeņu daļās - ādā, skrimšļos, kāju un augšstilbu locītavās. Procesa beigās to sasmalcina un žāvē. Šis produkts uzreiz šķīst, veicot papildu termisko apstrādi un tehnoloģiski nedaudz atšķirīgu sākotnējā produkta sagatavošanu, kā arī smalkāku caurspīdīgu granulu daļu. Lai kā arī nebūtu, izejvielas abu veidu želatīna ražošanai ir vienas un tās pašas. Tas nav tikai tas, ka tam vienmēr ir piestiprināts nosaukums “gaļas līme”, želatīns nav produkts veģetāriešiem. Viņiem jūs varat izvēlēties kaut ko ar līdzīgām želējošām īpašībām - teiksim, agaru, kas izgatavots no jūras aļģēm, vai pektīnu, kas atrodams ābolos un citrusaugļos.
2
Jūs varētu vēlēties iegādāties lokšņu želatīnu, kas nesen parādījās mazumtirdzniecības veikalos. Tas nāca no konditorejas rūpniecības, kur to veiksmīgi izmantoja gandrīz no pagājušā gadsimta 80. gadu beigām. Nav nepieciešams teikt, ka šī suga būtiski atšķiras no kristāliskās - parastā vai tūlītējā. Gan sastāvs, gan ražošanas tehnoloģija ir identiskas. Tomēr ir dažas atšķirības, taču tās nav atkarīgas no tā, vai esat iegādājies lokšņu vai granulētu želatīnu. Tie ir blīvumā, ko dažās valstīs nosaka Valence (diapazonā no 500 līdz 1300 vienībām), citās - Blum (no 150 līdz 300 vienībām). Jo lielāks ir “želatīna skaitlis”, jo zemāka ir želejā nepieciešamās vielas koncentrācija.
3
Pievērsiet uzmanību iegādātā želatīna mitruma saturam. Produktā, kas atbilst GOST, tas nav lielāks par 16%. Ja šis rādītājs ir augstāks, želatīns, neskatoties uz blīvumu, sniegs mazāk spēcīgu šķīdumu. Vēl viens rādītājs, kam pat labas mājsaimnieces reti pievērš uzmanību, ir skābums. Valsts standarts paredz, ka ražotājiem 1% želatīna šķīdumam ir jāievēro 5–7 pH vienības, taču negodīgi uzņēmēji bieži ignorē šos ieteikumus. Protams, nelielas novirzes neietekmēs želejoto gaļu, bet augļu vai piena želeju, kā arī vairākus citus deserta ēdienus, kur pievienots želatīns, protams.
4
Aprēķiniet želejai nepieciešamā šķīduma stiprumu un tilpumu. Parasti instrukcijas par konkrēta sausa produkta lietošanu ir iesaiņojuma aizmugurē, bet, ja jūs pēkšņi ielejāt želatīnu burkā un to nesaglabājāt, ielieciet 30-35 g želatīna uz katru saspiestā buljona litru. Atcerieties, ka cietokšņa daļa tiks piešķirta sautētajām gaļas daļām, kas tajā tika vārītas. Šajā ieteikumā ir nepieciešams veikt grozījumu: ja starp gaļas daļām ir liellopa astes, cūkgaļas kājas utt., Tad želatīna daudzums jāsamazina līdz 25-30 g. Un, ja virtuvē, kur želeja sasalst, tas ir diezgan karsts, pateicoties uzkarsētām baterijām., tad otrādi, palieliniet līdz 35-40 g.
5
Gatavojot želejotu gaļu, mēģiniet paņemt tai gaļu un mājputnus ar lielu “gaļas līmes” saturu - cūkgaļas šķiņķi un kātiņus, liellopa augšstilbus, vistas kājas. Tās daļas, kurās var būt saru atlikumi, noteikti degs virs atklātas liesmas. Nav nekas sliktāks par šāda “dāvanas” atrašanu mājas želejā. Gaļas produktus vāriet sālītā buljonā vismaz trīs līdz četras stundas, pēc tam noņemiet un izjauciet, uzmanīgi novērojot mazu kaulu klātbūtni, kas varētu būt pannā, jo griezums nav vislabākais. Šķidrumu vispirms izkāš caur caurduri, pēc tam caur marli, salocītu vairākās kārtās.
6
Saskaņā ar recepti, kas norādīta uz iepakojuma, aukstā ūdenī izšķīdina parasto želatīnu. Vidēji tas prasa mērcēšanu pusstundu. Tūlītējs - iepriekš nemērcējiet (bet atcerieties, ka sausais produkts tiek pievienots buljonam, nevis otrādi). Pēc tam sasildiet samērcēto želatīnu līdz pilnīgai vai gandrīz pilnīgai izšķīdināšanai, pakāpeniski palielinot šķīduma temperatūru līdz 60-65 grādiem. Centieties veikt ne vairāk kā 7-8 minūtes. Temperatūras vai sildīšanas laika palielināšanās ir saistīta ar specifiskas “līmes” smaržas veidošanos, kas ir pilnīgi nevēlama gatavajā želejā. Izkāš izšķīdināto želatīnu, ielej buljonā, samaisa, noņem no uguns, ļauj nedaudz atdzist. Pa to laiku lieciet sasmalcinātus ķiplokus sablendētā veidnē, dažus zirņus melnos piparus un pāris lauru lapas. Sasmalciniet gaļas produktus, vienmērīgi sadaliet tos.
7
Uzmanīgi ielejiet buljonu, kas sajaukts ar želatīna šķīdumu (vai izžāvējiet, ja esat to izvēlējies). Plātnēs, bļodās vai traukos ieteicams atstāt vismaz 3-4 cm brīvas vietas. Centieties nepārvietot konteinerus, ļaujot tiem atpūsties vairākas stundas. Pēc aizturēšanas varat pārsūtīt uz ledusskapi. Ļaujiet viņiem tur gaidīt spārnos.
8
Pasniedziet aspic uz tām pašām plāksnēm kā jūs. Svinīgākajos gadījumos pasniedziet uz porciju šķīvja, dekorējot ar mērces pilieniem un svaigu garšaugu zariņiem. Tradicionāli labākais paņēmiens visu veidu želejām un aspikai ir mārrutki. Mūsdienu gastronomiskās tendences paredz to krāsot ar dabīgām krāsvielām - piemēram, burkānu vai biešu sulu, kā iespēju - spinātu sulu.
Pievērsiet uzmanību
Ir svarīgi pareizi uzglabāt želatīnu; tiešu saules staru ietekmē tā patērētāja īpašības var pasliktināties.
Noderīgi padomi
Labākais sablendētās gaļas pavadījums ir mārrutki.