Burgundijas liellopu gaļa ir tradicionāls, bet ne ļoti izplatīts franču ēdiens. Laika gaitā gaļu pagatavo biezā vīna mērcē. Nepieciešamība pēc ilgstošas liellopu gaļas mērcēšanas vīnā, iespējams, bija saistīta ar faktu, ka tajos laikos gaļa bija ļoti izturīga. Tagad šādas vajadzības vairs nav, bet veco recepti iecienījuši franču virtuves cienītāji.
Izvēlieties savu recepti
Jums būs nepieciešams
-
- 1500 g liellopa gaļas
- 8 šķēles speķa
- 3 ēd.k. augu eļļa
- 250 g puravu
- 150 g burkānu
- 0, 5 l sausa sarkanvīna
- 400 ml gaļas buljona
- 200 g svaigu vai konservētu tomātu
- 1 tējk sauss timiāns
- rozmarīns un baziliks.
- Burr-Magnier:
- 3 ēd.k. milti
- 3 ēd.k. sviests.
- Dekorēšanai:
- 20 mazi balti sīpoli
- 300 g šampinjonu.
Lietošanas instrukcija
1
No bekona pagatavojiet blanšētus lordonus. Lai to izdarītu, ņem 6-8 garas plānas bekona šķēles, pārlej ar diviem litriem auksta ūdens. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un 8 minūtes vāra uz lēnas uguns. Nosusiniet, izskalojiet bekonu aukstā ūdenī un nosusiniet ar papīra dvieli. Pēc tam viegli brūniniet bekonu augu eļļā.
2
Liellopu gaļu sagrieziet lielos kubiņos, katrs apmēram 5 cm.Sildiet pannu ar augu eļļu un apcepiet gaļu no visām pusēm. Sāli, piparus un ielieciet to pannā ar biezu dibenu. Pievienojiet ceptu bekonu.
3
No pannas noņemiet gandrīz visus taukus, kas palikuši no cepamās pannas. Tomātus sagrieziet kauliņos, sasmalciniet burkānus un puravu šķēlēs. Atlikušajos taukos pannā apcepiet dārzeņus ar ēdamkaroti tomātu pastas, līdz tie ir brūni, un pārnesiet tos uz gaļu. Ielejiet vīnu pannā, sasildiet to ar koka lāpstiņu, nokasiet paliekas no gaļas un dārzeņu cepšanas un ielejiet to pannā ar gaļu un dārzeņiem. Šo procesu sauc par "deglasing".
4
Pannā pievienojiet buljonu, pievienojiet timiānu, baziliku un rozmarīnu. Gaļu un buljonu uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, samazina siltumu, pārklāj pannu ar vāku un lēnām sautē uz plīts vai cepeškrāsnī 170 grādos 2, 5-3 stundas. Gaļu un dārzeņus izmet caurdurī, atlikušo buljonu izlejiet citā traukā.
5
Nedaudz vāriet iztukšoto buljonu, iesitiet tajā ogas un pāris minūtes vāriet, pirms sabiezē. Burr-silē ir miltus un sviestu, kas sajaukti vienādās proporcijās. Ja šo pastu pievieno karstajai mērcei, sviests pakāpeniski izkausēsies un šķidrumā atbrīvos ieeļļotos miltus. Sakarā ar eļļas atgrūdošo īpašību eļļai mērce lēnāk sacietēs.
6
Pārbaudiet iegūto mērci pēc garšas, ja nepieciešams, pievienojiet tam sāli un piparus. Pārlejiet mērci uz gaļas. Dekorē ar grauzdētiem veseliem baltajiem sīpoliem un sēnēm, kas sagriezti ceturtdaļās un sautēti augu eļļā. Ja gatavo ēdienu nekavējoties nepasniedzat, tad vispirms mērci uzvāra līdz vārīšanās temperatūrai, lai gaļa un dārzeņi būtu labi sasildīti.