Pārtikas folija ir kļuvusi salīdzinoši plaši izplatīta starp dažādu valstu kulinārijas ekspertiem apmēram pirms 30–35 gadiem. Šeit nav nekā pārsteidzoša, jo tas ir viens no nedaudzajiem materiāliem, kam ir gandrīz absolūta tvaiku necaurlaidība produktu sagatavošanas laikā. Turklāt "metāla papīrs" nedod viņiem ne smaku, ne garšu, un tas nav toksisks. Folija ne tikai neko nedara no traukiem, bet arī neko neatņem no tiem, nodrošinot ideālu gatavošanas vidi. Šis materiāls ir praktiski sterils, tas garantē pārtikas nekaitīgumu. Un sakarā ar to, ka folija ne tikai iegūst, bet arī saglabā vēlamo formu, tajā var cept visu: sākot no vistas, pīles vai zoss kopumā - līdz cūkgaļas šķiņķim, liellopa gaļas cepta liellopa gaļai, jēra gaļai.
Izvēlieties savu recepti
Jums būs nepieciešams
- - liellopu gaļa;
- - cūkgaļa;
- - jēra gaļa;
- - sāls;
- - pipari;
- - garšvielas;
- - etiķis vai citronu sula;
- - augu eļļa;
- - ķiploki;
- - naži;
- - griešanas dēlis;
- - bļodas;
- - folija;
- - krāsns.
Lietošanas instrukcija
1
Ja jūs nolemjat cept jēra gaļu folijā, to darīs šķiņķis bez kauliem (žigots) vai mugura. Nav vērts cept cepeškrāsnī citas detaļas, viņiem labāk izvēlēties citu gatavošanas metodi. Izvēlieties jēra gaļu ar normālu gaļas krāsu. Gaisma var norādīt, ka tā ir jēra gaļa. Dažos gadījumos tai ir mīkstāka šķiedru struktūra, to ir viegli pārgaismot. Tumšs - gandrīz noteikti “māj” dzīvnieka godājamajā vecumā pirms kaušanas. Šī gaļa, visticamāk, izrādīsies sausa, stīva vai šķiedraina. Kā vienmēr, starp viņiem kaut kas ir labāk. Ja jūs pērkat jēra gaļu nodaļā, kur ir pārdevējs, un gabals nav likts uz pamatnes un nav aizzīmogots ar pielipušu plēvi - šņaukājieties. Nepatīk raksturīgā "jēra" smarža - jūs šobrīd varat noteikt, vai gaļa ir piemērota vai nē. Vairumā gadījumu veikala aitas gaļai ilgu laiku nav bijusi tik smaka, tas ir daudz lauku saimniecību un privātu viensētu, kur aitas tiek turētas kopā ar aitām.
2
Citu reizi pērciet cūkgaļu. Ieteicamākās daļas ir muguras atgriezums un kakls bez kauliem, taču krūškurvja kakls ir piemērots dažos gadījumos. Ir jēga cept cūkgaļas šķiņķi ar kaulu un pagatavot svētku galveno ēdienu - šādā formā tas ir iespaidīgs, taču tas nedaudz zaudē gaļas tekstūru. Nav vērts cept flangu folijā. Veikalu īpašnieki to bieži skaisti salocē rullī, kurā liesa miesa mijas ar diezgan trekniem pleķiem. Aplūkojot rullīti, šķiet, ka šeit tas ir ideāli piemērots cepšanai folijā. Šobrīd tiek uzskatīts, ka šāds griezums noteikti nebūs sauss - tauki nebūs un nebūs pārāk lieli - šķiet, ka tauku ir ļoti maz. Bet atvedis mājās un apgriezies, jūs redzēsit, ka cūkgaļas sāns ir vienkāršs un plāns gabals, kas pārklāts ar plēvi. Tāpēc, apskatot glītos rullīšus, simts reizes padomājiet, vai tie jums ir piemēroti cepšanai folijā.
3
Dodiet priekšroku liellopu gaļai, ja vēlaties mazliet justies angliski. No gaļas šajā gadījumā, protams, pagatavojiet ceptu liellopa gaļu. To galvenokārt ražo no liellopa filejas priekšpuses, bet dažreiz tiek noņemta plāna vai bieza mala. Liellopu gaļas gatavošana cepeškrāsnī vienmēr ir nedaudz riskants solis - to ir viegli pārmērīgi izžāvēt vai nepietiekami eksponēt, jo šī gaļa vairāk nekā citi ir atkarīga no govju un kazu satura pirms kaušanas, mums, pircējiem, protams, nav zināma. Pārliecinieties, lai nesabojātu izcilo gabalu, iegādājieties termometru ar zondi. Ievērojot ieteicamo temperatūru, ļoti iespējams pieņemt, kas notiek iekšpusē - liellopu gaļa ir gatava vai tā atkal jāuztur krāsnī. Svarīgs punkts, kas jāņem vērā, lietojot šādu termometru, ir tas, ka pirms termiskās apstrādes sākšanas tas jāievieto gabala biezumā. Pretējā gadījumā pastāv divkāršs risks sagraut ceptu liellopu gaļu. Pirmkārt, caurdurot fileju pusgatavā stadijā, jūs no tās atbrīvosit daļu gaļas sulas. Otrkārt, caurdurt foliju, kas novedīs pie tā spiediena pazemināšanas un traucēs procesu.
4
Ja tuvākajā laikā plānojat gatavot ēdienu, pāris stundas pirms vārīšanas sākuma izvelciet gaļas gabalu, ļaujiet tam "atpūsties" istabas temperatūrā. Noskrāpējiet plēves un liekos taukus, ar asu nazi ar šauru asmeni veiciet dziļus griezumus - tie ir nepieciešami vienveidīgākam produkta sālīšanai, kuru gatavojaties cept folijā. Arī šajos griezumos garšvielas iekļūst biezumā. Marinēt vai nē, ir atkarīgs ne tikai no jūsu gaumes vēlmēm, bet arī no iespējamām bailēm, ka jēra gaļa, cūkgaļa vai liellopa gaļa var būt barga. Marināde, ņemot vērā tajā esošās skābās vielas saturu (visbiežāk citrona sulu vai skābi, ābolu vai parasto etiķi), attiecīgi mīkstina kolagēnu, padarot cepeškrāsnī ceptu gaļu mīkstāku.
5
Cepiet cūkgaļu ar ķiplokiem un koriandra sēklām. Jēra gaļa izrādīsies ļoti garšīga un smaržīga, ja to garšāsiet ar ķimenēm (zira). Cepta liellopa gaļas gadījumā labāk nelietot garšvielas, izņemot melnos un garšvielu zirņus. Gadās, ka gabali ir lieliski sālīti virspusē un pilnīgi svaigi iekšā. Lai tas nenotiktu, noteikti ne tikai garšojiet ar sāli no ārpuses, bet arī garšojiet to ar griezumiem. Dažreiz pirms cepšanas ieteicams iepriekš apgrauzdēt gaļu. Citos gadījumos jūs varat iztikt bez tā. Izmantojot termometru ar zondi, pielieciet to gaļas biezumā apmēram līdz vidum un uzmanīgi aptiniet to ar foliju. Dažas mājsaimnieces atstāj atstarpi, atkāpjoties no gabalu augšdaļas. Viņi uzskata, ka ir nepieciešams tvaiks, kas cirkulē starp gaļu un foliju. Viņuprāt, ir loģika. Tomēr nav obligātas muitošanas prasības. Galvenais ir tas, ka folijas iekšpusē ir hermētiskums, kas ir tuvu ideālam. Pretējā gadījumā, cepot gaļu folijā, tas riskē iegūt garoza.
6
Vēro temperatūru gaļas slānī. Periodiski atveriet cepeškrāsns durvis un pārbaudiet termometru. Cūkgaļa un jērs ir gatavi, sasniedzot 68-70 grādus. Liellopu gaļai ir temperatūras gradācija atkarībā no vēlamās grauzdēšanas pakāpes: 50-55 grādi - vārīti ar asinīm; 55-60 - ideāls gabals, kura iekšpusē ir izteikta "rozīga" krāsa; 60-65 - mazliet rozā krāsā; 65–70 - gaļas cepta liellopa sula būs pilnīgi caurspīdīga. Nav ieteicams gaļu ilgāk turēt folijā - tā nav kaitīga, bet kāpēc? Tāpēc ir pienācis laiks sagriezt foliju augšējā daļā, saliekt to un ļaut gaļai sapīties - iegūstiet ēstgribu krāsu. Samaziniet siltumu cepeškrāsnī un līdz ar to siltumu, pagaidiet 7-10 minūtes un to var nest uz galda!
Pievērsiet uzmanību
Cepot lielu gaļas gabalu, nepārsmērējiet to. Īpaši bieži tas notiek, ja folijā nav spiediena.
Noderīgi padomi
Gaļas vārīšana folijā ir grūti kontrolējams process, ir vērts iegādāties termometru ar zondi un ar tās palīdzību uzraudzīt gaļas gatavību.
Saistītais raksts
Putnu gaļas recepte