Māksla harmoniski apvienot vīnu ar ēdienu tiek saukta par enogastronomiju. Un, neraugoties uz to, ka ir daudz vīnu, nav tik grūti izvēlēties “perfektu pāri”: galvenais ir ievērot vairākus saderības pamatprincipus un nedarīt kļūdas.
Izvēlieties savu recepti
Katrai gaļai ir savs vīns
Sarkanā gaļa ir ideāli apvienota ar sarkanvīnu, kas jo īpaši izskaidrojams ar to, ka sarkanvīns satur tanīnu, kas neitralizē tauku darbību. Tomēr noteikums "uz gaļu - tikai sarkanu" nav noteikums bez izņēmumiem. Liellopu gaļa un jēra gaļa labi der sarkanajam vīnam, bet jēra gaļas garša ir maigāka, un tam parasti izvēlas vidējus vai bagātīgus sarkanos vai augļu vīnus. Teļa gaļa tiek uzskatīta par īpašu sarkano gaļu, kuru var pasniegt ne tikai sarkanos, bet arī baltos vai sārtvīnos.
Cūkgaļa ir balta gaļa, un ēdieni no tās var būt harmonijā gan ar sarkano, gan ar balto vīnu. Parasti sarkano pasniedz ar vairāk “brutāli” ceptu cūkgaļu, un sausi baltvīni uzsver ceptas gaļas maigāku un delikātāku garšu.
Aukstas gaļas uzkodas, ko parasti pasniedz ēdienreizes sākumā, labi der ar vieglajiem vīniem. Pussausie sarkanvīni ir labi piemēroti desām un kūpinātai gaļai, no baltās līdz pastām.
Ģeogrāfiskais pāris
Vienkāršākais veids, kā izvēlēties vīnu gaļai, ir ēdienkartē apvienot ēdienus un dzērienus no viena reģiona, izvēloties Argentīnas sauso sarkano vīnu argentīniešu liellopa gaļas steiks. Īpaši iespaidīgi tiek uzskatīti itāļu un franču izcelsmes pāri. Tomēr ģeogrāfisko principu dažreiz ir grūti īstenot, tāpēc parasti ir jāvadās pēc vispārējiem enogastronomiskās saderības principiem.
Līdzsvara princips
Vīnam un ēdienam jāatbilst viens otram saskaņā ar viegluma kritēriju: jo treknāka ir gaļa, jo piesātinātāks “pāris” tas prasa. Tajā pašā laikā jaunos vieglos vīnus vajadzētu pasniegt ar liesu, maigu gaļu. Piemēram, marmora liellopu gaļa, kurā iekļūst tauku slāņi, cepšanas laikā burtiski izdalās sula - un šādas gaļas steiks būs harmonijā ar Čīles vai Argentīnas vīna intensīvo garšu. Diezgan treknai, bet ļoti maigai jēra gaļai ir nepieciešama tāda pati maiga vīna garša, piemēram, Burgundijas pinot noir. Un cepta jēra gaišā garša būs labā harmonijā ar blīvo franču merlot.
Jo stiprāk tiek cepta gaļa - jo vairāk piesātināta vīna tā prasa. Viegli grauzdētu vai neapstrādātu gaļu parasti pasniedz ar gaiši sarkaniem vīniem.
Aromāta spēks
Vīna un ēdiena aromāta intensitātei ideālā enogastronomiskajā pārī jābūt aptuveni vienādai. Tikai šajā gadījumā jūs varat novērtēt viena un otra kombināciju. Ja vīna aromāts “atsver” - jums patiks buķete un to “ievārīsit”, ja ēdiens izrādīsies stiprāks - jūs to ēdīsit un “izdzersit”. To var izmantot, ja, piemēram, maltītes mērķis ir parādīt izsmalcinātu īpašā gaļas ēdiena garšas nokrāsas. Tad jums vajadzētu izvēlēties vieglāko, neitrālo parasto galda vīnu ar īsu pēcgaršu, kas neizliksies par “pirmo vijoli”, un tikai ēnotu galvenā ēdiena garšas bagātību. Bet maksimālu baudu no maltītes kopumā var iegūt tikai tad, ja aromātu intensitāte ir vienā līmenī.