Ir daudz dažādu skaidrojumu tam, ka maize daudz drupina. Visi iemesli jāmeklē maizes ražošanā vai tās uzglabāšanas vietā.
Izvēlieties savu recepti
Pirmkārt, šis trūkums var būt receptes pārkāpuma rezultāts. Tātad, maize var drupināt, ja mīklai pievieno pārāk maz tauku - šī mīkla izrādās pārāk sausa un pēc cepšanas ātri sāk drupināt. Maizes kvalitāte cietīs arī tad, ja mīklā būs par daudz sāls vai nepietiks ūdens. Maize sagriezīs šķēlēs, ja mīklā tiks ievietots liels daudzums rauga un mīkla tiek pacelta pārāk augstu. Otrkārt, šī problēma var rasties, ja ražošanas laikā tiek pārkāpts mīklas mīcīšanas un celšanas veids. Maize, kurai mīkla bija slikti drupināta, ir stipri drupināta, jo mīcīšanas laikā no miltiem tiek iegūts lipeklis, kas nepieciešams mīklas pareizai saistīšanai un klaipa veidošanai. Daudzas mūsdienu maizes ceptuves izmanto īpašus ķīmiskās mīklas uzlabotājus - cisteīnu, amilāzi, kalcija acetātu, nātrija tiosulfātu, lai palielinātu cepšanas tilpumu un samazinātu laiku, kas nepieciešams mīklas celšanai (saskaņā ar vecajiem standartiem mīklai vajadzētu pacelties četru stundu laikā). Šīs ķīmiskās piedevas samazina laiku, kas vajadzīgs mīklas celšanai vairāk nekā 4 reizes - tikai 50 minūtēs. Tomēr šāda laika ietaupījuma rezultāts ir tāds, ka šķēlēs sagriezta tik ātra maize daudz sagrauj. Treškārt, maize drupinās, pateicoties pārāk zemajai skābuma pakāpei tajā mīklā, no kuras tā tiek pagatavota. Mīklas samazināts skābums var būt saistīts ar izmaiņām cepšanai nepieciešamo miltu kvalitātē - proti, tās dabīgā olbaltumvielu un olbaltumvielu kompleksa īpašībām. Drupināšanas rezultātā tiek izmantoti zemas kvalitātes milti ar samazinātu lipekļa daudzumu procentos, kā arī maize var drupināt ar kļūdām temperatūras un cepšanas laika, temperatūras un mitruma uzglabāšanas apstākļos. Drupināta maize, kas pārāk agri tika izņemta no krāsns, drupinās. Vai arī pēc izvēles temperatūra krāsnī netika uzturēta vajadzīgajā līmenī - pārāk sausa maize drupināsies. Uzglabājot svaigi ceptu maizi atvilktnē, nesegtu - tā var arī sākt drupināt.