Porcini sēnes pieder pie pirmās kategorijas sēnēm un ir delikatese pat izvēlīgajā Eiropā, kur, piemēram, nevelk baravikas un baravikas sēnes, uzskatot tās par neēdamām. Porcini sēnes novāc, arī rūpnieciskā veidā, tāpēc veikalā jūs varat tās iegādāties svaigā, sausā vai saldētā veidā. Lai saglabātu šo meža skaistuļu garšu un aromātu, jums tie ir pareizi jāsagatavo.
Izvēlieties savu recepti
Derīgās porcini sēņu īpašības
Porcini sēne sastāv no gandrīz 90% ūdens, bet atlikušajā "sausajā atlikumā" tas ir būtisks ieguvums. Cilvēka ķermenī tajā ir daudz viegli sagremojamu olbaltumvielu, un tajā ir neaizstājamās aminoskābes, ogļhidrāti un glikogēns. Porcini sēņu mīkstumā ir alkaloīds herzedīns, ko lieto sirds slimību ārstēšanai, kā arī riboflavīns, kas nepieciešams normālai vairogdziedzera darbībai, nagu un matu veselībai. Porcini sēnēs ir vislielākais B vitamīnu daudzums, tās satur arī minerālvielas, fosfātus un kālija sāļus.
Porcini sēņu vārīšanas iezīmes
Šis ir viens no nedaudzajiem sēņu veidiem, kas uz griezuma nekļūst tumšāki, tāpēc to buljons paliek viegls. Ja porcini sēne ir paredzēta cepšanai, vispirms to nav nepieciešams vārīt. Tos novāc sālītā un marinētā veidā, svaigi sasaldētus, bet visbiežāk tos žāvē. Sēņu garšas un aromāta galvenā sastāvdaļa ir kaltētas porcini sēnes, no tām zupa ir daudz piesātinātāka nekā no svaigi vārītām. Cik daudz un kā pagatavot porcini sēnes, ir atkarīgs no tā, vai gatavojaties gatavot svaigas vai žāvētas sēnes.
Uz porcini sēnēm vārītu piesātinātu buljonu var ieliet silikona veidnēs, sasaldēt un pēc tam kā pusfabrikātu uzglabāt saldētavā.
Kā pagatavot porcini sēnes
Nogrieziet svaigas porcini sēnes un nogrieziet kāju galus. Ja ir tārpu skartās vietas, tos var nogriezt, bet pagatavotās sēnes labāk pusstundu mērcēt sālītā aukstā ūdenī, pēc kuras tārpi paši izbēgs. Mazas sēnes var pagatavot, sagriežot tās uz pusēm vai veselām, lielās ir jāsagriež gabaliņos.
Pēc tam iemērciet sēnes verdošā sālītā ūdenī un pagaidiet vārīšanās brīdi, jo pēc šī intensīvā putu veidošanās sāksies, un putas būs pastāvīgi jānoņem. Pēc tam, kad buljons vārās, uguns ir jāsamazina un jāatzīmē laiks. No vārīšanās brīža sēnēm vajadzētu gatavot 35–40 minūtes, ne vairāk.
Sēņu mērču un mērces pagatavošanai var izmantot arī ūdeni, kurā iemērc žāvētas porcini sēnes.
Gadījumā, ja vēlaties gatavot kaltētas porcini sēnes, tās vispirms vajadzētu iemērc verdošā ūdenī un atstāt, nosedzot ar vāku, 3-4 stundas. Pēc tam tie jālej vārošā ūdenī kopā ar ūdeni, kurā tie tika iemērc. Šajā gadījumā pannā vairs nebūs putu, tāpēc pēc tam, kad ūdens atkal vārās, samaziniet siltumu un vāriet sēnes 30-35 minūtes. Sēņu buljonā neielaiž garšvielas, izņemot sāli un lauru lapu, lai “netraucētu” tās dabisko aromātu.
Saistītais raksts
Vai man pirms cepšanas ir nepieciešams vārīt porcini sēnes un brūno baraviku