Saskaņā ar Āzijas tradīcijām vārīt pilafu, rīsus labi jānomazgā un iemērc siltā ūdenī ar pievienotu sāli. Mērcēšanas laiks ir atkarīgs no konkrētās rīsu šķirnes. Ja tā īpašības nav zināmas, jums jākoncentrējas uz graudu krāsu, kurai vajadzētu iegūt pienaini baltu krāsu.
Izvēlieties savu recepti
Diskusijām par to, vai mērcēt rīsus, kas paredzēti pilafam, nav jēgas, jo tas ir atkarīgs no gatavošanas tehnoloģijas. Nav brīnums, ka turku sakāmvārds saka: "ir tik daudz pilafu veidu, cik ir pilsētas musulmaņu pasaulē". Galvenās atšķirības ir ne tikai zirvaku produktu saderībā - cepšanā augu eļļā no sīpoliem, burkāniem, gaļas, augļiem, dārzeņiem, garšvielām, bet arī graudaugu sastāvdaļas pagatavošanā. Galu galā rīsi ēdiena gatavošanas laikā dažreiz tiek apvienoti ar zirvāku, un dažos gadījumos tos sautē atsevišķi. Šis ēdiens parādījās Tuvajos Austrumos kopā ar rīsu audzēšanas kultūru (II - III gadsimtā pirms mūsu ēras), un pēc tam to izvēlējās Vidusāzijas iedzīvotāji, un, ja mēs kā paraugu ņemam Vidusāzijas pilafu, tad rīsi tam vienmēr ir iemērc. Vienīgais jautājums ir, kādus rīsus mērcēt un cik daudz laika.
Vai pilafam ir piemēroti kādi rīsi?
Tā kā vārīšanas laikā pilaf rīsiem jābūt mēreni nobriedušiem, bet ne sausiem, ne katra rīsu šķirne ir piemērota šim ēdienam. Katram peldētājam būs jāpielāgojas savā reģionā pārdotajām šķirnēm, jo katrai no tām ir nepieciešama sava pieeja uzņēmējdarbībai. Piemēram, vispopulārākie pilafa rīsi Uzbekistānā ir slavenā “devzira”, kas audzēta Ferghanas un Andižanas reģionos. Dažas "devzira" šķirnes var atrast Kirgizstānas teritorijā Uzgenā. Uzgen rīsi "Chungara" ir vieglāki un cietei, bet tiem ir lieliska ūdens absorbcija.
Ja pasugas un ir atšķirības, tad nenozīmīgs. Graudi ir iegareni, bet nav plāni aplī, cietes pulvera krāsa pēc mazgāšanas var mainīties no rozā līdz ķieģeļiem. Pat rīsi, kas mazgāti līdz caurspīdīgumam, parasti nav tīri balti, bet ar dažiem brūniem vai sarkaniem plankumiem. Krievu mājsaimnieces pilafā visbiežāk izmanto apaļgraudu Krasnodaras šķirni vai garo basmati, kas ievesti no Pakistānas un Afganistānas.
No Krasnodaras rīsiem var pagatavot gardu pīrāgu, tikai tas ir nedaudz mīkstāks nekā uzbeku šķirnes, un tāpēc mērcēšanai vajadzētu būt mazāk ilgstošai. "Basmati" kvalitāte var atšķirties arī atkarībā no augšanas apgabala. Cietes saturošu vielu saturs tajā var būt praktiski nulle, kas nedod labumu pilafa garšas ziņā. Princips "baltāka un vienmērīgāka graudu virsma" nav piemērots rīsu izvēlei. Gluži pretēji, tam vajadzētu būt nelīdzenumam, lai labāk absorbētu ūdeni, taukus, garšvielas.