Salāti tiek pasniegti ne tikai kā neatkarīgi ēdieni, bet arī kā garnīrs gaļas un zivju ēdieniem. Ļoti bieži salātos ietilpst kartupeļi. Salātos zivju kartupeļi veido līdz 42% no dārzeņu sastāva, gaļas salātos - līdz 60%, liellopu salātos no mājputniem līdz 47% utt.
Izvēlieties savu recepti
Kartupeļus, kas paredzēti salātiem un uzkodām, vāra nemizotus un nomizotus. Vārot kartupeļus mizā, samazinās barības vielu zudums. Tomēr pavasarī, kad šajā gada laikā kartupeļu garša parasti manāmi pasliktinās pēc ziemas, labāk to vārīt nomizotus, lai atvieglotu pāreju uz vielu novārījumu, kas kartupeļiem piešķir nepatīkamu garšu un smaržu. Tāpēc nav ieteicams vārīt sadīgušus kartupeļu bumbuļus ādā. To vārīšana attīrītā formā atvieglo pāreju uz noteikta solanīna daudzuma novārījumu, savukārt kartupeļu garša uzlabojas (tad nepieciešams ielej buljonu). Kartupeļu bumbuļos ir glikoalkaloīdi - solanīns un hakonīns (no 2 līdz 10 mg% 100 g produktu).
Solanīns ir toksiska viela. Dažas tā devas var izraisīt gļotādu kairinājumu, vemšanu un caureju, galvassāpes, krampjus un halucinācijas. Saindēšanās var notikt, ja solanīna daudzums 100 g produkta pārsniedz 20 mg%.
Visvairāk solanīna atrodams mizās, zaļajos bumbuļos, kāpostos. Ar bumbuļu dīgšanu solanīns pārvēršas mīkstumā, šādi bumbuļi kļūst rūgti.
Kartupeļu bumbuļi, kas kļuvuši zaļi vairāk nekā 1/4 virsmas, nav piemēroti pārtikai.
Kartupeļu mizošana
Vienāda lieluma kartupeļus vajadzētu mazgāt un ievietot bļodā ar platu dibenu. Pēc tam ielej verdošu ūdeni (0, 6–0, 7 litrus uz 1 kg) vai iegremdē verdošā ūdenī, lai ūdens būtu par 1 cm augstāks nekā kartupeļiem, sāls (10 g sāls uz 1 litru ūdens), aizveriet vāku, nekavējoties uzkarsē vāra un vāra uz mērenas vāra līdz vārīšanai. Pēc tam, kad tas ir vārīts, ir nepieciešams iztukšot ūdeni un 7-10 minūtes kartupeļus nožūt, atverot vāku, un pēc tam likt uz cepešpannas vai paplātē, lai tas ātri atdziest.
Kausēti kartupeļi ar paaugstinātu cietes saturu vārīšanas laikā var pārmērīgi vārīties un kļūt piesātināti ar ūdeni, pēc tam tie kļūs ūdeņaini un bez garšas. Tāpēc šādu kartupeli vajadzētu vārīt plašā bļodā nelielā kārtā. Apmēram 15 minūtes pēc kartupeļu pagatavošanas līdz pusei vārīti, izlejiet ūdeni, cieši aizveriet traukus ar vāku un vāriet kartupeļus bez ūdens ūdens vannā, kam kartupeļu katlu ielieciet citā, lielāka izmēra, ar verdošu ūdeni.
Nav ieteicams iegremdēt kartupeļus vārīšanai aukstā ūdenī - ar šo vārīšanas metodi tas iznīcina 35% C vitamīna; Gatavojot to ar iegremdēšanu verdošā ūdenī, C vitamīna zudums tiek samazināts līdz 7%. Gatavošanas laikā nedrīkst pieļaut ātru šķidruma vārīšanu, jo gaisa cirkulācija veicina C vitamīna iznīcināšanu.
Salātiem nomizojiet un sagrieziet kartupeļus tikai pēc tam, kad tie ir atdzisuši, un tieši pirms salātu pagatavošanas. Nav vēlams, lai nemizotu vārītu kartupeļu glabāšanas laiks pārsniegtu 6 stundas no vārīšanās brīža.
Kartupeļu mizošana
Nomizotus kartupeļus vāra tāpat kā mizā. Ir nepieciešams vārīt zemā vārīšanās temperatūrā. Sarīvētu kartupeļu kartupeļi tiek vārīti tāpat kā mizā.
Tvaicējot kartupeļus
Šim nolūkam tiek izmantotas īpašas ierīces vai metāla ieliktnis. Starp pannā esošo oderējumu un tā dibenu jābūt vismaz 4-5 cm attālumam, un pannā ir jāielej tik daudz ūdens, cik nepieciešams, lai aizpildītu šo konkrēto vietu. Kamēr ūdens vārās, ielieciet kartupeļus (mizoti vai mizoti) un, cieši noslēdzot pannu ar vāku, pagatavojiet to līdz vārīšanai. Pirms vārīšanas nomizotus kartupeļus pārkaisa ar smalku sāli.
Kartupeļu salātus sagatavo, pievienojot dārzeņus, garšaugus, sēnes, augļus, olas, kā arī zivis, gaļas produktus, jūras veltes, kas nav zivis.
Zaļumu sagatavošana salātiem
Izspiediet zaļos sīpolus, salātus, pētersīļus, dilles, noņemiet piemaisījumus, sapuvušās lapas un vairākas reizes noskalojiet lielā ūdens daudzumā, pēc tam pārlieciet zaļumus no ūdens caurdurī vai sietā, izlejiet atlikušo ūdeni un labi izskalojiet traukus no atlikušajām smiltīm, un tikai pēc tam ielieciet zaļumus atpakaļ traukos un ielejiet svaigu aukstu ūdeni, turpinot skalot un mainīt ūdeni, līdz smiltis ir pilnībā noņemtas.
Pirms zaļo salātu lapu šķirošanas un mazgāšanas nogrieziet to saknes ar pārējo zemi.
Sīpoli neilgi pirms lietošanas jānotīra un jāmazgā; neuzglabājiet sīpolus ūdenī vai pēc mazgāšanas, pretējā gadījumā tas iegūst nepatīkamu garšu un smaržu.
Svaigi un marinēti gurķi jāmazgā. Nomizojiet gurķus ar rupju ādu. Siltumnīcu un agros gurķus nevajadzētu mizot.
Svaigos tomātos pēc to mazgāšanas ir jāsamazina stublāja piestiprināšanas vieta. Šķēlēšanas laikā no tomātiem nepieļauj sulu, izmantojiet asu nazi.
Pirms lietošanas marinētas vai sālītas sēnes jāatdala no marinādes vai sālījuma un jāmazgā ar aukstu ūdeni.
Salātu mērce
Gandrīz vienmēr kā mērci izmanto augu eļļu, skābo krējumu, majonēzi, dažādus majonēzes un skābā krējuma maisījumus, salātu mērci un sinepju mērci. Ja vēlaties, salātiem varat pievienot galda etiķi, cukuru, sāli, maltus piparus, gatavas galda sinepes.
Vienmēr pirms pasniegšanas apvienojiet sagrieztus produktus ar mērcēm, majonēzi, skābo krējumu.
Salātiem sagatavotos produktus ieteicams atdzesēt. Izņēmums ir kartupeļi, ja tos dažos salātos izmanto svaigi vārītus vai vēl siltus.