Molekulas, atomi, ķīmija, zinātne. Tieši šīs asociācijas rodas, pieminot molekulāro virtuvi. Radītie attēli nav nejauši, jo molekulārā gastronomija patiešām pieder vienai no pārtikas zinātnes nozarēm - trofoloģijai.
Izvēlieties savu recepti
Neskatoties uz to, ka molekulārā virtuve ir zinātnes nozare, tās popularitāte tikai pieaug. Modīgāko restorānu ēdienkartē ir ēdieni, kas sagatavoti pēc zinātniskās metodes.
Kā zinātne nonāca virtuvē
Gatavošanas process nekad nav zinātniski novērtēts. Fizikāli ķīmiskos eksperimentus ar pārtiku vispirms veica franču profesors Nikolass Kurts. Pagājušā gadsimta 70. gadu vidū viņš sāka sistematizēt zināšanas par ēdiena gatavošanas fizikāli ķīmiskajiem principiem.
Līdzīgi domājošs Kurti ir franču ķīmiķis Herve Thys. Tieši viņš savāca vismaz 25 tūkstošus parasto recepšu un apstrādāja tās. Īvs tiek uzskatīts par pirmo molekulārās gastronomijas ārstu. Tees receptes regulāri tiek publicētas slavenā šefpavāra Pjēra Gagnera tīmekļa vietnē.
Kā sagatavot molekulāro virtuvi
Kāds ir molekulārās gastronomijas princips? Veidojoties molekulārajām saitēm noteiktā temperatūras režīma rezultātā. Tas šķistu garlaicīgs un neinteresants.
Bet molekulārajā virtuvē pavārs ir īsts alķīmiķis. Viņš zina produktu fantastiskās pārveidošanas noslēpumus.
Banālu ēdienu pārveidošana molekulārajā virtuvē notiek ar vairāku īpašu paņēmienu palīdzību:
- zhelefikatsiya - želejvielu piedevu (agara-agara vai želatīna) izmantošana, lai ēdienam piešķirtu želejas tekstūru;
- Sfērifikācija ir visaizraujošākā molekulārās virtuves tehnika. Nātrija algināta un kalcija laktāta kombinācija ļauj jums pasniegt trauku lodītes formā, tieši tajā tiek pabeigta visa ēdiena garša;
- emulģēšana - jebkura šķidruma saputošanu putās panāk, pievienojot emulgatorus (sojas lecitīnu);
- ātra dzesēšana - šķidrā slāpekļa izmantošana pārtikas produktu tūlītējā sasaldēšanā, šādu ēdienu tekstūra ir ļoti maiga.
Papildus īpašajām metodēm svarīga loma ir arī īpaši izvēlētai cepšanas vai vārīšanas temperatūrai. Piemēram, ļoti ilgi cepšana cepeškrāsnī zemā temperatūrā ļauj iegūt neticami mīkstu izstrādājuma struktūru.
Tehnisko paņēmienu saraksts ir nepilnīgs, jo katram molekulārās virtuves šefpavāram ir savi noslēpumi un atklājumi.
