Pretēji izplatītajam uzskatam, gratīns nav noteikts ēdiens, bet gan īpaša ēdiena gatavošanas metode. Tiek uzskatīts, ka pirmo reizi, izmantojot o-gratīna metodi, kartupeļi tika vārīti.
Izvēlieties savu recepti
Kas ir gratīns?
Vārds "gratin" no franču valodas tulko kā "cepts" vai "kastrolis". Šī metode ietver ēdienu cepšanu līdz garšīgai kraukšķīgai. Zīmīgi, ka to var pagatavot gan no saldajām, gan nesaldinātām sastāvdaļām. Pirmajā gadījumā kompozīcijā obligāti jābūt smagajam krējumam un sviestam, un sieru parasti pievieno nesaldinātiem ēdieniem.
Francūži uzskata klasisko šī ēdiena “avota” versiju, gratin dofinua (gratin dofinua) - ceptu kartupeli ar tauku krējumu un sieru. Tomēr tagad au gratin ēdieni tiek gatavoti no ļoti dažādām sastāvdaļām: mājputniem, zivīm, dārzeņiem, graudaugiem, ogām un augļiem. Vienmēr viens ir zeltaini brūns.
Trauku vēsture
Gratin, un jo īpaši - gratin dofinua, dzimis pateicoties franču kulinārijas speciālistu darbam. Trauka mūsdienu nosaukums cēlies no apgabala nosaukuma Francijas dienvidaustrumos - Dauphiné. Visticamāk, tas ir saistīts ar faktu, ka pirmais gratīna pieminēšana franču virtuves vēsturē datēta ar šo valsts daļu. 1788. gadā viens no augstākajiem valdniekiem Dauphine pavēlēja, lai vakariņās Gap apgabala pilsētas darbiniekiem noteikti būtu ēdiens ar kartupeļiem, kas pagatavoti, izmantojot o-gratīna metodi.
Varasiestāžu dekrēts tika attaisnots ar draudiem izraisīt pasaules badu, kas saistīts ar tuvojošos Francijas revolūciju. Francijas valdnieki saprata, ka steidzami jāatrod produkts, kas nelielos daudzumos varētu apmierināt fizioloģisko vajadzību pēc pārtikas. Kartupeļi tajā laikā gadu desmitiem pastāvēja valsts teritorijā, dažviet to pat audzēja. Bet lielākā daļa iedzīvotāju izturējās pret šo savādo zemes bumbuļu neviennozīmīgi, dažreiz pat noraidoši.
Īpašu lomu nepatika pret augu spēlēja tas, ka daudzi cilvēki tika saindēti tā sauszemes augļu dēļ. Neinformēti pilsoņi nezināja, ka jāēd tikai bumbuļi, un augšpusē ir liels daudzums solanīna - ārkārtīgi toksiskas un indīgas vielas, kas izraisa gremošanas traucējumus, nelabumu, vemšanu, dezorientāciju telpā un smagos gadījumos nāvi. Tā laika zinātnieku uzdevums bija izglītot iedzīvotājus par dīgtspējas un produkta ēšanas noteikumiem.
Karalisko ģimeņu pārstāvji un cildenie valdnieki ar visiem līdzekļiem sāka ar mērķi veicināt kartupeļu audzēšanu un iekļaušanu uzturā. Daudzi 18. gadsimta zinātnieki un botāniķi rakstīja traktātus par šī produkta priekšrocībām un uzturvērtību, par nepārspējamo spēju apmierināt badu. Troņa mantiniece Marija Antuanete devās vēl tālāk - viņa sāka aust matos kartupeļu ziedus, lai parādītu, ka kartupeļi ir ne tikai apmierinoši un garšīgi, bet arī moderni.
Tādējādi gratīns, tāpat kā pārējie kartupeļu ēdieni, sākotnēji bija paredzēts nabadzīgākajiem sabiedrības slāņiem, lai vēstures grūtākajā daļā viņi vienkārši nenomirtu no bada. Kopš Francijas revolūcijas beigām gratīnu visbiežāk atrada dažādos bistros un ēstuvēs. Pamazām, soli pa solim, gratīns ieguva tādu popularitāti, ka Francijas elitārāko restorānu ēdienkarte vairs nevar iztikt bez tā, un pati recepte ir izkaisīta pa visu pasauli.
Klasiskā Gratīna recepte
Pēc pieredzējušu franču pavāru domām, gratin dofinua būtu jāsagatavo no veciem, nevis jauniem kartupeļiem. Pirmajā ir daudz reizes vairāk cietes, kas nepieciešama šī ēdiena pagatavošanai, jo krēmīgā mērce precīzi sabiezē, pateicoties tam. Turklāt nekādā gadījumā nevajadzētu atstāt novārtā galveno garšvielu - muskatriekstu, un ir ļoti vēlams, lai tas būtu svaigi sarīvēts.
Sastāvdaļas Gratin Dofinua pagatavošanai:
- vēlu nogatavojušies kartupeļi - 0, 5 kg;
- tauku krējums (35%) - 70 g;
- piens 3, 2% - 200 ml;
- ķiploki - 2-3 krustnagliņas;
- muskatrieksts - šķipsniņš;
- sāls, melnie pipari - pēc garšas;
- sviests - lai eļļotu pelējumu;
- Parmezāns - pēc garšas.
Kā pagatavot
- Kartupeļus nomizojiet un kārtīgi noskalojiet. Nosusiniet ar papīra dvieļiem.
- Sagrieziet bumbuļus ļoti plānos apļos - ne vairāk kā 3-4 mm. Šim nolūkam ieteicams izmantot dārzeņu mizotāju, jo manuāli plānas šķēles būs jāsagriež vairāk nekā vienu stundu, un tās tik un tā nedarbosies. Esiet piesardzīgs, šajā posmā nekādā gadījumā nevajadzētu mērcēt krūzes un tās izskalot, lai nenomazgātu mums vērtīgo cieti.
- Nelielā katliņā apvienojiet pienu, krējumu un lielu šķipsniņu muskatriekstu. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, noņem no uguns un ļauj nostāvēties 10 minūtes zem vāka.
- Šajā laikā rūpējieties par sasmalcinātiem kartupeļiem. Stikla veidni liberāli eļļojiet ar sviestu, izklājiet pirmo kartupeļu kārtu. Uz tā izklājiet nedaudz sasmalcinātu ķiploku, sāli. Dariet to ar katru jauno kartupeļu kārtu, līdz tas izbeidzas.
- Ielejiet kartupeļus ar krējuma mērci. Pārklājiet veidni ar foliju un 40 minūtes ielieciet cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 170 grādiem.
- Pēc 40 minūtēm noņemiet foliju no veidnes, uz trauka virsmas ielieciet vairākus mazus sviesta gabaliņus un viegli apkaisa ar rīvētu sieru. Cepiet vēl 15-20 minūtes, līdz veidojas garšīga garoza.
- Pirms pasniegšanas ar nazi pārbaudiet kartupeļu gatavību - sagriežot, trauka iekšējie slāņi nedrīkst saberzt.
- Pasniedziet garšīgu franču ēdienu karstu, pēc vēlēšanās dekorētu ar svaigiem zaļumiem.
Citas O-Gratin receptes
Vistas gratīns ar dārzeņiem
Sastāvdaļas
- vistas fileja - 0, 5 kg;
- cukini - 1 gab;
- puravi - 70 g;
- kaltēti Provansas garšaugi (timiāns, rozmarīns, baziliks) - šķipsniņa;
- muskatrieksts - šķipsniņš.
- rīvēts siers - 100 g;
- sāls, melnie pipari - pēc garšas.
Kā pagatavot
- Noskalojiet vistas fileju un sasmalciniet to maltā gaļā, izmantojot blenderi vai gaļas mašīnā, sāli un piparus.
- Nomazgājiet cukini un sagriež aprindās. Ja dārzenis ir jauns, tad mizu nevajag noņemt.
- Eļļojiet veidni ar eļļu, ielieciet malto gaļu apakšā. Apkaisa puravu ar gredzeniem un apkaisa ar Provansas zaļumiem. Augšā ar cukīniem, kas sagriezti gredzenos, sāliet to un apkaisa ar rīvētu sieru un sezonu ar muskatriekstu.
- Cep 20-25 minūtes 180 grādu temperatūrā.
Ābolu gratīns
Sastāvdaļas
- āboli - 1 kg;
- brūnais cukurs - 70 g;
- valrieksti - 50 g;
- sviests - 50 g;
- krējums (22% - 35%) - 200 ml;
- kanēlis, muskatrieksts - šķipsniņš.
Kā pagatavot
- Ābolus nomizo, izņem serdi un sarīvē uz rupjās rīves. Ja āboli ir skābi, saldiniet tos ar cukuru.
- Rieksti sasmalcina ar blenderi vai maisiņā, tos labi ripinot ar ritentiņu. Pievienojiet kanēli, muskatriekstu un krējumu.
- Eļļojiet veidni ar sviestu. Ielieciet rīvētus ābolus plānā kārtā, ielejiet krējumu ar valriekstu. Dāsni apkaisa ar cukuru, vēlams brūnu.
- Cep 15 minūtes 190 grādos, līdz trauka virsma ir apbrūnējusi.
- Ceptu ābolu gratīnu nepieciešams pilnībā atdzesēt līdz istabas temperatūrai, jo firmas garoza parādīsies tikai pēc atdzesēšanas.