Nesen uz mūsu galdiem sāka parādīties olīvas un olīvas. Veikalu plauktos ir ļoti daudz dažādu šķirņu - ar kauliņiem, bez kauliņiem, žāvēti, pildīti. Viss ir ļoti garšīgs! Bet vai tas ir noderīgi?
Izvēlieties savu recepti
Olīvas un olīvas - kas tas ir
Mūsu valstī ir iesakņojusies kļūdaina izpratne, ka olīvas ir nenogatavojušās olīvas. Tas ir, olīvu augļi, kas ņemti no koka zaļā krāsā, ir produkts, ko mēs saucam par "olīvām", un augļi, kas nogatavojušies līdz melnai, pēc mūsu izpratnes, ir "olīvas".
Faktiski "olīvas" ir senu slāvu vārds (aizgūts no grieķu valodas) un pastāv tikai mūsu valstī. Visā pasaulē olīvu koka augļus, kas ir sasnieguši pilnīgu briedumu un kļuvuši tumšāki, sauc par “ melnajām olīvām”, bet nevis “olīvām”.
Lai saprastu, ko mēs ēdam produkta veidā ar uzrakstu “Olīvas”, redzēsim, kā olīvas izceļas ar brieduma pakāpi un krāsu.
1. Zaļās olīvas. Negatavojušās ogas, diezgan grūti, jo šajā brieduma posmā eļļa ir nedaudz uzkrājusies. Krāsa mainās no gaiši zaļas līdz olīvu dzeltenai. Garša ir rūgta.
2. Kombinētā gatavība. Augļi ir pusgatavības fāzē, bet ogas ir olīvkrāsas, rozā, purpursarkanā krāsā, un tās, kas ir vistuvākās gatavībai, iegūst kastaņu krāsu. Garša kļūst nedaudz maigāka, taču joprojām ir manāms rūgtums. Šādus augļus jau izmanto eļļas izspiešanai, to jau ir diezgan daudz.
3. Pilnīgi nogatavojies. Augļi šajā posmā iegūst purpursarkanu vai melnu krāsu, maigu tekstūru, eļļas piesātinājumu, dažas šķirnes ir rūgtas. Daļa ražas tiek pārstrādāta marināžu, marinētu gurķu, pastas veidā, savukārt lielākā daļa nogatavojušos olīvu ir paredzētas eļļai.
4. Un vēl viens olīvu nosacījums, ko mēs visi saucam par olīvām Krievijā, ir zaļās olīvas, kurām tika veikts ķīmisks apstrādes process, lai noņemtu rūgtumu, un pēc tam tās kļuva antracīta melnas.
Tādējādi tumšās ogas, kuras mēs pērkam, domājot, ka tās ir nogatavojušās olīvas, faktiski lielākoties ir nenogatavinātas olīvas, kas iekrāsotas ar ķīmiskām vielām.
Kas nosaka olīvu krāsu
Viens no galvenajiem parametriem, pēc kura mēs varam atšķirt nogatavojušās olīvas no ķīmiski krāsotām, ir krāsas neviendabīgums. Starp dabiski nogatavinātām olīvām ir grūti atrast daudzas tieši tādas pašas blīvi antracīta krāsas ogas. Parasti visi no tiem tiek krāsoti nevienmērīgi, jo saules stari, kas ādai piešķir piesātinātu krāsu, nenokrīt uz visiem augļiem. Un to krāsa būs plankumaina un, kā likums, nevis ogļmelna, bet violeta, tumši brūna, brūna.
Un kas notiek ar zaļajām olīvām, kas atrodas uz konservu līnijas? Daži no tiem tiek mazgāti, sēklas tiek noņemtas ar speciālu mašīnu un pēc tam ilgstoši oksidētas sārmu šķīdumā (kaustiskā soda). Šī ir diezgan agresīva vide, ko sauc par pārtikas piedevu E 524. Ilgstoša mērcēšana šajā šķīdumā ļauj no ogām noņemt raksturīgo rūgtumu (oleuropeīnu) un mainīt olīvu krāsu no zaļas uz melnu. Tad izejvielas neitralizē ar skābi, mazgā ar ūdeni, konserviem kā krāsas stabilizatoru pievieno sāli un dzelzs glikonātu (uztura bagātinātājs E 579). Dažreiz jūs varat atrast analogu - dzelzs laktātu (E585). Taisnības labad var atzīmēt, ka šīs piedevas ir apstiprinātas lietošanai pārtikas produktos.
Tālāk izmantojot tehnoloģiju, daļu nenogatavojušās zaļās olīvas bez oksidācijas nosūta uz marinādi. Tātad mēs iegūstam zaļas olīvas bez sēklām vai pildītas ar citronu, anšovu utt. Tajā pašā laikā sēklu noņemšanas process tiek automatizēts, un ogas tiek pildītas manuāli.
Ja vēlaties iegādāties nogatavojušās olīvas, kas ir krāsotas dabiski un nav oksidētas, tad jūsu izvēle ir konservēta ar bedrēm, jo nogatavojušās tumšās ogas kļūst mīkstas un no tām ir grūti noņemt bedres.