Delikāti un garšīgi sparģeļi tikai nesen ir kļuvuši par ārpus sezonas dārzeņiem. Pirms tam gadsimtiem ilgi tā dzinumi bija saistīti ar pavasara iestāšanos. Saldie, sulīgie, aromātiskie sparģeļi bija ilgi gaidītais produkts, kas priecēja gardēžus, kuri izstrādāja simtiem tā recepšu. Mūsdienu uzturā sparģeļi ir ne tikai izsmalcināta delikatese, bet arī veselīga uztura sastāvdaļa: tajā ir maz kaloriju, bez taukiem, daudz kālija, nātrija un B grupas vitamīnu.
Izvēlieties savu recepti
Sparģeļiem ir trīs pamatkrāsas. Francūži, kā likums, audzē purpura sparģeļus, briti un amerikāņi dod priekšroku zaļajiem sparģeļiem, spāņi un holandieši visbiežāk apkaisa dzinumu ar zemi, tāpēc sparģeļi, neredzot saules gaismu, paliek bāli, balti. Jebkuriem sparģeļiem ir patīkama pikanta garša, kuras intensitāte mainās atkarībā no krāsas spilgtuma. Ļoti jauniem, plāniem sparģeļiem - parasti tos sauc par sprue - nav nepieciešama iepriekšēja apstrāde. Vecāki augi ir nedaudz "stīvi". Katru “šķēpu” (tā sauktos sparģeļu dzinumus) vajadzētu saliekt, līdz tas sāk salūzt, un pēc tam nogriezt cieto dibenu vietā, kur tas saplaisāja.
Lai gan daži gardēži var izmantot neapstrādātus sparģeļus, dodot priekšroku baltiem dzinumiem, nevis citiem, ja dārzenis ir pagatavots, tā saldais, pat nedaudz saldais aromāts izpaudīsies ar visu intensitāti. Pat tikko vārīti sparģeļi, pārkaisa ar labu olīveļļu un pieber ar šķipsniņu sāls, pārvēršas par delikatesi. Smalku maltīšu klasika ir nedaudz cepti sparģeļi ar samtainu holandiešu mērci.
Lai pagatavotu šo ēdienu, jums būs nepieciešami 16 sparģeļu dzinumi, 2 ēdamkarotes olīveļļas, 150 grami kausēta sviesta, 2 tējkarotes svaigi spiestas citronu sulas un baltā vīna etiķa, 2 lieli olu dzeltenumi no vistas olām, sāls un svaigi malti melnie pipari.
Ideāls ēdiens sparģeļu pagatavošanai ir īpaša gara un šaura panna ar iegremdējamu sietu grozu. Augi tajā tiek iegremdēti otrādi, lai stingrāki kāti būtu sālītā verdošā ūdenī, un maigi pumpuri tiktu tvaicēti. Ja mājā nav noderīga, bet dārga aprīkojuma, ir pilnīgi iespējams iztikt ar parastu plašu un seklu pannu. Tajā ielej ūdeni, sāli un uzvāra. Iegremdējiet veselos sparģeļus un vāriet 1-2 minūtes. Pēc tam izlejiet ūdeni un apkaisa “šķēpus” ar olīveļļu, pielieciet sāli un piparus. Sakrata pannu tā, lai visi dzinumi būtu pārklāti ar augu eļļu un garšvielām, pārnes tos uz iepriekš uzkarsētu plašu pannu. Pavārs vēl 2-4 minūtes, atkarībā no dzinumu biezuma. Ielejiet 25 gramus kausēta sviesta un atkal sakratiet.
Lai pagatavotu holandiešu mērci, citronu sulu un etiķi vajadzētu sildīt nereaģējošu materiālu kastrolī, nevis vārot. Virtuves kombaina bļodiņā nedaudz sakuliet dzeltenumus, samaziniet ātrumu līdz lēnai un smalkai plūsmai, ielejiet uzkarsētā sulas un etiķa maisījumā. Kad masa bļodā kļūst viendabīga, sāciet pievienot atlikušo izkausēto sviestu, turpinot saputot lēnā ātrumā. Mērcei jābūt biezai, gludai un spīdīgai. Garšojiet to ar sāli un pipariem.
Mēģiniet pagatavot mērci vienlaikus ar sparģeļiem. Ja šaubāties, vai jums izdosies sekot līdzi abām ēdiena sastāvdaļām, sāciet ar holandiešu mērci. Pēc tam, kad esat to sagatavojis, neaizmirstiet pārklāt motora laivu ar salīmējošu plēvi, lai maigums nenokļūtu un tā virsma netiktu “saburzīta”.
Sparģeļus ar holandiešu mērci bieži apvieno ar olas. Viņus liek uz gataviem dzinumiem. Un tad viņi to visu ielej kopā ar eļļainu mērci un tūlīt to pasniedz.
Papildus holandiešu valodai sparģeļiem ir piemērotas daudzas citas mērces, piemēram, ķiploku aioli, majonēze ar citronu sulu, kodolsintēzes virtuves cienītāji pasniedz augu ar sojas mērces un sezama eļļas maisījumu.
Ar speķi vai šķiņķi vārīti sparģeļi būs eleganti un garšīgi. Vislabāk ir izmantot sagrieztu pancetta vai prosciutto, kam būs nepieciešams tieši tik daudz, cik jums ir sparģeļu dzinumi. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 ° C, katru “šķēpu” apviļā ar speķa vai šķiņķa šķēli, atstājot pumpuru nesegtu, un 7–10 minūtes cep uz cepešpannas, kas pārklāta ar cepamo papīru. Šīs dzinumus var pasniegt vakariņām kā atsevišķu ēdienu vai pusdienām, kas pielietotas ar zivīm vai gaļu.
Ne mazāk izsmalcināts un vienkāršs būs sparģeļu zupas biezenis. Lai to sagatavotu, jums vajadzēs apmēram 400 gramus garšīga dārzeņa, 500 ml dārzeņu vai vistas buljona, 1 sīpolu galvas, 2 ēdamkarotes kausēta sviesta vai olīveļļas un 4 ēdamkarotes krējuma, ar tauku saturu vismaz 20%.
Šis ēdiens ir labs arī tāpēc, ka tas var būt piemērots smalki sagrieztiem sparģeļu kātiem, kuru pumpuri jau ir izmantoti kādā citā efektīvā receptē. Augu dzinumiem jābūt smalki sasmalcinātiem, sīpolu sasmalciniet plānos pusgredzenos. Dziļā katliņā uz karstas eļļas sīpolus apcep līdz caurspīdīgai, tad pievieno sparģeļu gabaliņus un vāra vēl 2 minūtes. Ielej karstu buljonu, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, samazina siltumu un vāra uz lēnas uguns apmēram 5-7 minūtes. Sezona ar sāli un baltajiem pipariem, samaisi zupu ar blenderi un nedaudz uzsilda, pievienojot un maisot krējumu.