Protams, jums vajadzēja novērot šo parādību: ja jūs nokošat (vai nogriezat) kādu gabalu no ābola, tā miesa drīz satumst. Sākotnēji baltā krāsā (vai ar nedaudz pamanāmu rozīgu nokrāsu) tā iegūs brūnganu krāsu. Turklāt dažādu šķirņu āboli arī kļūst tumšāki dažādos veidos: viens ir ātrāks, otrs ir lēnāks, un arī "tumšuma" piesātinājuma pakāpe nav vienāda. Kāpēc tas notiek?
Izvēlieties savu recepti
Patiesībā viss ir ļoti vienkārši un dabiski. Fakts ir tāds, ka ābolā (tāpat kā visos citos augļos) tas satur diezgan daudz dažādu mikroelementu, ieskaitot tādu organismam noderīgu elementu kā dzelzs. Kā zināms no ķīmijas kursa, dzelzs savienojumos var būt divos galvenajos oksidācijas stāvokļos: +2 un +3. Dzelzs atrodas ābola mīkstumā, tās oksidācijas stāvoklis ir +2. Kas notiek, ja nokož vai nogriež kādu augļa gabalu?
Atklātā mīkstums nonāk saskarē ar skābekli gaisā, un tā ietekmē dzelzs pakāpeniski oksidējas. Šo oksidāciju paātrina fermenti - oksidāzes un peroksidāzes, kas atrodas ābolu sulā. Kad sakosts vai sagriezts, izdalās daudz sulas, un izdalītie fermenti "nonāk biznesā". Rezultātā uz celulozes virsmas veidojas dažādu sastāvu savienojumi (oksīdi, hidroksīdi, sāļi, sarežģīti kompleksi), kurā dzelzs oksidācijas stāvoklis tagad ir +3. Tieši šie savienojumi ābola miesai piešķir brūnganu nokrāsu. Tumšošanās ātrums ir atkarīgs no ābolu šķirnes īpašībām, tas ir, no skābju un mikroelementu satura.
Jūs varat veikt vienkāršu un vizuālu eksperimentu. Pārgrieziet uz pusēm, ātri uzklājiet citronu sulu. Pēc brīža pirmās puses miesa kļūst tumšāka, bet otrās puses miesa joprojām ir gaiša. Kāpēc? Iemesls - dzelzs +2 joni apvienojumā ar citrāta joniem, veidojot diezgan spēcīgu kompleksu un saglabājot iepriekšējo oksidācijas stāvokli. Attiecīgi, kamēr šie sarežģītie savienojumi nav iznīcināti, dzelzs nemaina oksidācijas stāvokli, un ābolu mīkstums nav tumšs.
Turklāt citronu sula satur daudz askorbīnskābes - spēcīgu dabisko antioksidantu, kas “saista” skābekli, neļaujot tam “nokļūt biznesā”.