Šādas vienkāršajiem cilvēkiem nesaprotamas ēdiena gatavošanas metodes, piemēram, iedarbība uz šķidru slāpekli, sasalšana ar sausu ledu un rotācijas iztvaicētāju izmantošana šķiet kosmiska, taču tie ir molekulārās virtuves pamatā.
Izvēlieties savu recepti
Gatavošanas procesa pārveidošanu mākslā var droši attiecināt uz tik modernu virzienu kā molekulārā virtuve. Gastronomijas gaume mainās, un kulinārijas mode diktē restorānus un šefpavārus jauniem spēles noteikumiem, kur dominē īstā ķīmija. Par to, ka molekulārās receptes ir iekarojušas pasauli un kļuvušas par vispārpieņemto, liecina ikgadējie reitingi, liekot pirmajā vietā šīs nozares izcilos maestros - Ferrandu Adriju un Hestonu Blumenthalu.
Molekulārā virtuve izskatās vismaz neparasta, kas bieži visus restorāna viesus izraisa aizvainojumu. Viņu iesniegšanas kārtība var pilnībā pārkāpt pieņemtās tradīcijas. Pasūtot komplektus, ēdienreizēs var iegūt pat 30 dažādas kompozīcijas ar visneparastākajām kombinācijām un iemiesojumu. Konservatīvajiem šī pieeja virtuvei joprojām nav saprotama. Pēc klasisko pavāru un daudzu kulinārijas speciālistu domām, molekulārā virtuve ir ne tikai laika, bet arī jūsu naudas izšķiešana.
Molekulārās virtuves dibinātāji to redz kā jaunu tehnoloģisko posmu mūsdienu ēdiena gatavošanas attīstībā, ko ķīmiķi ir pieskāruši izveidot. Pavāri sāka interesēties, kādi ķīmiskie procesi notiek to podos un kā tos var kontrolēt. Visattīstītākās šajā ziņā bija restorāna FAT Duck angļu šefpavārs Hestons Blumenthals un spāņu maestro Ferrāns Adrijs, kas strādāja restorānā elBulli. Paši veidotāji nepatīk lietot terminu "molekulārā virtuve", to izskaidrojot ar to, ka viņu darba galvenais mērķis ir radīt labākus ēdienus, un nav svarīgi, kādi tehniskie līdzekļi tika iesaistīti šajā procesā.
Aizraujoša šķidrā slāpekļa migla
Pateicoties absolūtajai drošībai un šķidrā slāpekļa tūlītējai iztvaikošanai, to ir ērti izmantot, lai pirms pasniegšanas sasaldētu molekulāro virtuvi tieši uz šķīvja. Populārākās laima uzpūtenes ar zaļās tējas aromātu, kas atgādina vieglu saldējuma desertu un bezē ar citrusaugļu svaiguma garšu. Šī šedevra milzīgā priekšrocība ir absolūts tauku trūkums. Neskatoties uz to, ka šķidrais slāpeklis pirms desmit gadiem kļuva par molekulāro pavāru īpašumu, šī metode tika atklāta jau 19. gadsimtā saldējuma pagatavošanai.
Oglekļa dioksīda ledus
Atšķirībā no parastā saldētavas, sausais ledus var vienmērīgi sasaldēt traukus un ir lētāks nekā šķidrais slāpeklis. Tradicionālajā virtuvē koncentrētu oglekļa dioksīdu izmanto dzirkstošajā ūdenī un šampaniešā. Migla, kas paliek karstā sausā ledus ietekmē, ietekmē garšas kārpiņas un ļauj jums radīt jebkādu atmosfēru ēdienreizēm.
Putojošā maģija
Putu meistardarba profesionālais nosaukums ir "espuma", un tam vajadzētu būt iespējai gatavot visus sevi cienošus molekulārās virtuves šefpavārus. Sarežģītu manipulāciju rezultātā tiek iegūta smaržīga esence ar minimālu tauku un kaloriju saturu, un produkta garša tiek saglabāta tīrā veidā. Espuma aizrautīgi tiek gatavots no gaļas, dažādiem augļiem un dārzeņiem, kā arī no riekstiem.
Viena no populārākajām molekulārās virtuves receptēm bija vienkāršā un bērnībā iecienītā Borodino maize ar aromātisko augu eļļu un sāli, kas tika pasniegta kā gaisa putas tieši uz karotes. Tā kā mērces var uzskatīt par klasiskās franču virtuves pamatu, Espums ir kļuvis par evolucionāru atradumu jaunas paaudzes vieglas, delikātas un bezsvara mērces radīšanai.
Vielu sagremošana centrifūgā
Produkta cieto un šķidro sastāvdaļu atdalīšana ir redzama ne tikai molekulārajā virtuvē, bet arī tomātu pastas izveidošanā bez termiskās apstrādes, mainot piena tauku saturu un rūpnieciski atdalot medu no šūnām. Katru iegūto vielu, ieskaitot putas, var izmantot receptē. Tauku atdalīšana no produktiem piešķir tiem vieglāku formu un bagātīgu garšu.
Sous-vide vakuuma vannas brīnumi
Ūdens vannas metodes iezīme ir ilgs trauku gatavošanas laiks, kas ir noslēgti ciešā vakuuma iesaiņojumā. Šajā gadījumā vāja temperatūra nepārsniedz 60 grādus un var izstiepties trīs dienas. Šī pieeja tika izgudrota 19. gadsimtā, tā ļāva koncentrēt garšu un padarīt tekstūru blīvāku un sulīgu. Molekulārās virtuves restorāni šajos nolūkos īpaši pērk ūdens vannas ar termostatiem.
Absolūta fermentācija
Ar īpašu transglutamināzes enzīmu palīdzību olbaltumvielu struktūras no dažādām daļām saplūst. Tieši šādā veidā dzimst slavenie krabju nūjiņas, kas sastāv no pārstrādātās zivju vielas surimi, soba nūdelēm, un medicīnā šo fermentu ietekmē asinis koagulējas. Fermentācijas produkti ir absolūti droši un darbojas tikai kā katalizators vai dabiska līme. Tā rezultātā tika iegūta sojas un zivju mērce, bet molekulārajā virtuvē - slavenā pusmakreles sviestmaize.
Koncentrāta iegūšana no rotācijas iztvaicētāja
Termiskā apstrāde ar klasisko iztvaicēšanu var radikāli mainīt svaigu produktu aromātus, tāpēc rotācijas iztvaicētāja izmantošana koncentrāta iegūšanai bija izrāviens molekulārajā virtuvē. Šīs iztvaikošanas metodes atšķirīga iezīme ir auksta ūdens lietošana kopā ar zemu spiedienu un ar šķidrumu piepildīta trauka rotācija. Tātad izrādās, ka ir vērtīgs visdažādāko gardumu un svaigu garšaugu ēterisko eļļu koncentrāts.
