No vasaras vidus līdz gandrīz vēlam rudenim, jaukto mežu, bērzu biržu un ceļa malās, "klusās medības" cienītāji savāc baltās sēnes, kuras tautā dēvē par baltajām pērkona zivīm (Volgas reģionā tās dažreiz sauc arī par volzhankas). Tos ēd tikai sāls formā, un daži gardēži tos dod priekšroku pat krūtīm. Pirms balto sēņu vārīšanas noteikti jāiepazīstas ar sālīšanas noteikumiem un tikai pēc tam ar receptēm.
Izvēlieties savu recepti
Balto baltumu sālīšanas noteikumi
Noteikumi par baltumu sālīšanu ir līdzīgi noteikumiem par tādu sēņu kodināšanu - sēnēm, tārpiem, safrāna sēnēm utt. Tomēr atgādinājums par tām nebūs lieks, jo mēs runājam par sēnēm - produktiem, kas rūpīgi jāsagatavo, lai izvairītos no saindēšanās un bīstamām slimībām..
Noteikumi ir šādi:
- nelietojiet sālīšanai kājas;
- nesāliet pārgatavotas, ļenganas un nepietiekami svaigas sēnes;
- viegli (lai nesadalītu trauslās cepures) un rūpīgi izskalojiet baltumus zem tekoša ūdens, noņemot gružus un netīrumus;
- Mazgātas sēnes vairākas stundas iemērciet aukstā ūdenī.
Baltumu mērcēšana ir nepieciešama, lai noņemtu specifisko spēcīgo smaku un asa rūgtenās garšas, kas sēnēm piešķir piena sulu. Dažas mājsaimnieces pārlej sēnēm verdošu ūdeni.
Kad tiek ievēroti un precīzi ievēroti visi noteikumi, varat sākt tieši pie baltumu sālīšanas. Ir divi veidi - auksts un karsts.
Aukstā veidā sāliet baltumus
Sastāvdaļas
- svaigi pagatavoti baltumi - 10 kg;
- nejodēts akmens sāls - 400 g;
- ķiploki - 1 galva;
- diļļu sēklas - 50-100 g;
- mārrutku sakne - 10 cm ar diametru 15-20 cm;
- garšviela - 20-30 zirņi;
- lauru lapa - 5-10 gab.
Uzmanību! - sālīšanai sagatavoto baltumu mērcēšana aukstā veidā jāpalielina līdz 1-2 dienām, vienlaikus katru dienu mainot ūdeni 2-3 reizes. Pretējā gadījumā un gatavā formā sēnes būs rūgtas.
Pagatavojiet garšvielas. Sadaliet ķiplokus šķēlēs, nomizojiet un sasmalciniet. Noskalojiet mārrutku sakni, plānā kārtā noņemiet ādu un arī sagrieziet to (jūs varat gareniski). Ābolu un diļļu sēklas var nedaudz nosvīst javā, lai palielinātu to garšu. Apvienojiet visas garšvielas bļodā ar sāli.
Iepriekš sagatavota konteinera apakšā (podi, toveri, burkas) ielej nedaudz ar garšvielām sālītu maisījumu un izklāj pirmo sagatavoto rindu, t.i. mazgā un iemērc, baltumus. Sakrauj sēnes ar cepurēm uz leju. Pirmo rindu apkaisa ar sāli un garšvielām un uzliek otro rindu, pēc tam trešo, ceturto un visus nākamos, neaizmirstot slāņus apkaisīt ar pikanta-sāls maisījumu. Pēdējo rindu pārklāj ar marli, ielieciet koka apli un kravu (akmens, ūdens burka utt.). Ievietojiet bļodu ar sēnēm vēsā vietā. Baltumi būs gatavi pusotra mēneša laikā.
Karsts veids, kā marinēt baltumus
Šī metode ir nedaudz sarežģītāka nekā pirmā, taču pēc tās sēnes izrādās spēcīgas, nesadrupina, tās tiek glabātas ilgāk, un jūs varat tās ēst bez bailēm. Tiesa, šāds aromāts kā ar aukstu sālīšanu nav gaidāms.
Piepildītus mazgātus un izmērcētus baltumus ar vāju sālsūdeni (50 g sāls uz litru ūdens), uzliek uz spēcīgas uguns. Kad tas vārās, samaziniet siltumu līdz vidējam un vāriet 8-10 minūtes, maisot un noņemot putas. Noskalojiet vārītas sēnes zem tekoša ūdens un nometiet caurdurī, lai glāze būtu ūdens. Pēc tam pārnesiet tos uz sagatavotiem ēdieniem - pannu vai burku, pārkaisa ar garšvielām un smaržīgiem augiem. Sālījumu vāra ar ātrumu 200 sāls uz 1 litru ūdens un ielej baltumus tā, lai tie būtu pilnībā pārklāti ar sālījumu. Šādi sālītas sēnes tiek uzskatītas par gatavām pēc 20-25 dienām.
Un nobeigumā. Sabiedrībā pastāv viedoklis, ka baltumiem, piemēram, sēnēm, safrāna sēnēm, piena pienam, sālīšanai nav vajadzīgas garšvielas un aromātiski augi, kas var ēnot, izkropļot vai pilnībā iznīcināt pašu sēņu garšu. Bet, kā viņi saka, tas ir jautājums par individuālām gastronomiskām vēlmēm, katrs sāliet baltumus tā, kā viņš uzskata par pareizu, atbilstoši savai gaumei.
Saistītais raksts
Kā pagatavot ātri sālītas sēnes ziemai