Ideāla garša un tekstūra maizes cepšanā palīdz radīt svaigu raugu, ja jūs tos atšķaidāt saskaņā ar visiem noteikumiem. Šis rauga veids nodrošina visspēcīgāko fermentāciju.
Izvēlieties savu recepti
Lietošanas instrukcija
1
Pareiza audzēšana nozīmē tikai svaiga rauga izmantošanu šiem mērķiem. Viņu glabāšanas laiks ir apmēram 6 nedēļas, ja temperatūra nepaaugstinās virs 10 grādiem. Svaigam raugam ir vienveidīga, krēmīga krāsa, kad tas tiek nospiests, tas sagrūst un saplīst, nevis tiek izsmērēts. Bez gaisa piekļuves raugs ļoti ātri pasliktinās, tāpēc jūs nevarat tos uzglabāt noslēgtos traukos. Pirms lietošanas raugu labi sasmalcina, pēc tam atšķaida ar siltu ūdeni, līdz iegūta viendabīga masa. Ar ūdens temperatūru selekcijas laikā jums jābūt uzmanīgam, pārāk augsta izraisīs rauga nāvi, un tie nedarbosies. Temperatūra nedrīkst pārsniegt 40 grādus.
2
Rauga svaigumu var novērtēt ar dažām ārējām pazīmēm. Smaržai jābūt nedaudz skābai, garša ir svaiga un patīkama. Ja garšā ir asa skāba garša, tas nozīmē, ka produkts ir novecojis. Nepiespiestā smarža parāda sabrukšanas sākumu, etiķa smarža norāda uz inficēšanos ar etiķskābes baktērijām. Gandrīz vienmēr ar novecojušu raugu ārējais slānis ir par vairākiem milimetriem daudz vieglāks nekā iekšējais, tas liecina par tā izžūšanu. Bet balto aplikumu uz virsmas var izraisīt arī pelējums, kas ir daudz bīstamāks, jo tā sporas iekļūst visā briketes dziļumā. Pats par sevi nav iespējams noteikt precīzu baltā pārklājuma cēloni, un tāpēc visbiežāk jums jābūt gatavam, ka šāds raugs būs sliktāks. Rauga bojājumi nesamazina pelējumu.
3
Nelietojiet raugu, kas tiek izsmērēts, nospiežot ar pirkstiem, jo tas norāda uz nopietnu piesārņojumu ar dažādām infekcijām. Pelējuma piemaisījumi arī padara raugu mīkstu un elastīgu. Svaigu raugu mīklas pagatavošanai samaisa šķidrā barotnē, pievienojot miltus un citas dažādas piedevas, un atstāj 30–90 minūtes nogatavoties. Šajā laikā raugs nevairojas, bet tikai atstāj apturētās animācijas posmu un kļūst dzīvs. Tad, kad rauga šūnas pierod pie jaunās vides, sākas to fermentācija. Rauga kvalitātes galvenais rādītājs ir tā celtspēja, ko ir ļoti grūti novērtēt bez to aktivizēšanas.
4
Gan svaiga, gan sausa rauga izteikta kvalitātes pārbaude ir šāda: nelielu gabaliņu samaļ tējas tasē un pievieno siltu ūdeni. Maisījumu atstāj uz 10-15 minūtēm. Ja šajā laikā uz rauga neparādās putas, nav iespējams tos izmantot maizes izstrādājumos.