Mēģināt svaigi kūpinātas zivis, kas pagatavotas mājās vai uz lauka, ir nesalīdzināms prieks. It īpaši, ja tas ir no paša nozvejas. Tomēr, lai padarītu produktu garšīgu un diezgan ilgu laiku uzglabātu, jums ir jāmēģina. Panākumu atslēga būs pareiza izejvielu sagatavošana, spēja strādāt ar kūpinātavu. Dažādas kūpinātu zivju garšas un aromāta nianses pievieno sālījumus un marinādes.
Izvēlieties savu recepti
Karsti un auksti kūpinātas zivis
Karstu zivju kūpināšanu veic temperatūrā no 45 ° C līdz 150 ° C, un tā vidēji ilgst no 20 minūtēm līdz 1, 5 stundām. Pirms pārstrādes izejvielas berzē ar garšvielām vai garšvielām vai arī tās marinē, kā rezultātā zivis izrādās mīkstas un sulīgas, zeltaini sarkanīgas. Produkts ir tūlīt gatavs lietošanai.
Karsti kūpinātas zivis nedēļu uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 5 ° C, bet vislabāk to ēst trīs dienas. Lai kūpinātas zivis neuzsūc smakas, ieteicams to ietīt pergamentā vai salīmēt plēvē.
Pirms aukstas kūpināšanas liemeņus parasti sālī 1-7 dienas, pēc tam tos labi mazgā un žāvē. Smēķē vidēji 3–5 dienas temperatūrā, kas nav augstāka par 27–40 ° C. Tad žāvē žāvē.
Dūmi zivīm piešķir aromātu, pikantu garšu, liemenis iegūst smilškrāsas-brūnu nokrāsu. Šī smēķēšanas metode saglabā maksimālo barības vielu daudzumu zivīs. Produkts var palikt svaigs pus mēnesi, ja to uzglabā pārtikas plēvē temperatūrā no 0 ° C līdz 5 ° C.
Zivju sagatavošana smēķēšanai
Jebkuras svaigas zivis var garšīgi kūpināt, ieteicams izvēlēties tikai vienu liemeņu veidu un lielumu. Ja karstā smēķēšana tiek uzskatīta par universālu, tad aukstajai metodei eksperti iesaka izvēlēties taukainas šķirnes:
- foreles;
- tuncis
- Skumbrija
- zuši;
- beluga
- Iwashi et al.
Pirms kūpināšanas liemeņus apstrādā atkarībā no svara:
- sīkums līdz 400 gramiem netiek izķidāts, sālīts un kūpināts;
- izķidātas zivis līdz 3 kilogramiem karstās kūpināšanas metodei; tiek noņemtas žaunas, iekšējās zarnas un tumšās plēves;
- lieli liemeņi ir jāizķidā, jānoņem galva, dažreiz jāapgriež gar muguru;
- lielas zivis dažreiz sagriež šķēlēs.
Svari aizsargā kūpinātus liemeņus no piesārņojuma un saglabā mitrumu. Parasti to noņem no izstarojošās baltas zivis vai arī, ja plāksnes jau bija sabojātas zvejas laikā.
Mājas un ielas kūpinātavas
Kūpinātava ir liela metāla kārba vai tvertne ar dibenu, paplāte taukiem, režģis (pēc izvēles - ar tapām, stieņa turētājs ar stariem), hermētiski noslēgts vāks.
Lai zivis būtu labi kūpinātas, traukam jābūt vismaz pusmetra augstam. Aukstu kūpināšanu parasti veic svaigā gaisā, jo atdzesēti dūmi (15–30 ° C) iekļūst ierīcē, un pati apstrāde prasa ilgu laiku.
Karsti kūpinātas kūpinātavas, kurās aizdedzina atklātu uguni - ierīces personīgajiem zemes gabaliem, pagalmiem. Populārākās karsti kūpinātās ierīces ir gāzes plītis vai elektrība. Tas ir ideāli piemērots dzīvokļiem. Tomēr mājās gatavotas kūpinātas gaļas cienītājiem jāsaņem labs ekstrakts vai vismaz jāveic procedūra reti un ar atvērtu logu.
Kā kurināmo kūpinātavām nevar izmantot šķeldas, zarus, skujkoku skaidas. Ieteicamais koks:
- alksnis (vispopulārākais variants);
- vītoli;
- ozols;
- ābele;
- pelni;
- bumbieris;
- lazda;
- bērza koks.
Pirms ievietošanas kūpinātavā, miza ir jānoņem, sasmalcināta koksne un nedaudz samitrina.
Pikanti karsti kūpināta makrele mājās
Svaigas skumbrijas liemeņus (daudzums ir atkarīgs no mājas kūpinātavas lieluma) rūpīgi izskalo, izberž. Zivis nokapj galvu. Pavārs pikantu marinādi. Lai to izdarītu, katliņā 2 lielām zivīm ielej ūdeni ar ātrumu 1 litrs, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai.
Verdošā ūdenī izšķīdina pāris ēdamkarotes rupjā sāls un tējkaroti granulēta cukura. Tad pievieno:
- 2 lauru lapas;
- zariņš rozmarīna;
- šķipsniņa žāvētu salviju;
- tējkarote kanēļa;
- tējkarote piparu maisījuma.
Nomazgājiet, nomizojiet sīpolu un pusi apelsīna un citrona. Sīpolu sasmalciniet ļoti smalki, citrusaugļus sagriež šķēlēs un visu iemērciet verdošā marinādē. Vāra uz lēnas uguns 5 minūtes, atdzesē.
Ielejiet makreli ar marinādi un atstājiet to 12 stundas atdzist, pēc tam noņemiet, pakārt pie astes, nosusiniet un pāris stundas vēdiniet. Smēķētavas apakšā ielej vienmērīgu zāģu skaidas, skaidas, sasmalcinātus zarus bez mizas vai speciālas alkšņa briketes smēķēšanai.
Ielieciet režģi ar foliju un salieciet malas tā, lai iegūtu trauku. Ievietojiet makreli vienmērīgā slānī tās apakšā. Ja kūpinātavas dizains ietver tapas, stieni ar stariem, pakārt uz tām zivis. Ērtības labad liemeņus var pārsiet ar auklu.
Rūpnieciskās ražošanas elektriskā kūpinātava tiek ieslēgta saskaņā ar ražotāja norādījumiem. Tas ir uzstādīts uz ugunsdrošas virsmas, piemēram, uz grila galda. Smēķēšanas vieta jānovieto uz plīts tā, lai uguns vienmērīgi sadalītos pa dibenu. Ja zivis apstrādā ar gāzi, vispirms jums jāieslēdz spēcīgs uguns, pēc 10 minūtēm nomainiet to uz mērenu. Gatavojiet makreli 40-45 minūtes.
Kūpinātas karpas pašdarinātā kūpinātavā
Sakāriet karpas, noskalojiet un sagatavojiet karstā kūpināšanai. Lielas zivis var sagriezt steikos. Marinādei vāra 2 litrus ūdens un pilnībā izšķīdina tajā pusi glāzes brūnā granulētā cukura un galda sāls, pēc tam ļauj atdzist.
Marinādē ielej glāzi sausa baltā vīna un pusi glāzes sojas mērces. Izspiediet 150 ml citrona sulas, apvienojiet ar iegūto maisījumu. Pievienojiet 4 sasmalcinātas ķiploku daiviņas un garšvielas un garšvielas pēc garšas: koriandru, žāvētu baziliku, piparus. Karpovs pilnībā iegremdē marinādi un nosūta uz 10 stundām vēsā vietā. Pēc tam noskalojiet zivis, pakārt melnrakstā, nosusiniet.
Izveidojiet mājas kūpinātavu. Jūs to varat pagatavot no čuguna stewpan vai pannas ar biezu dibenu, kas iepriekš ir izklāts ar foliju. Kulinārijas eksperti izmanto vienkāršu triku: izveidojiet dūmus ar rīsiem un melno tēju. Krupis jāpārklāj ar ūdeni un jāgaida, līdz tas pilnībā uzsūcas. Tad ņem pāris ēdamkarotes melnās tējas un sajauc ar rīsiem.
Ielieciet maisījumu uz folijas loksnes, aptiniet un izveidojiet augšpusē caurumus dūmu izvadīšanai. Novietojiet visu to čuguna trauka apakšā, uzkarsējiet ar lielu karstumu, līdz no caurumiem parādās dūmi.
Uz augšu novietojiet grilu ar karpu, cieši aizveriet smēķēšanas vāku un aptiniet to ar samitrinātu dvieli. Ja nav piemērota diametra režģa, jūs varat izmantot taisnstūra formu no krāsns un no augšas uzlikt gredzenu no noņemama cepšanas trauka un pēc tam vāku.
Laba mājas kūpinātava radīsies arī no wok ar stiepļu statīvu. Lai novietotu foliju apakšā, saliekot augšējās malas, novietojiet degvielu vienmērīgā slānī. Jūs varat sajaukt zāģu skaidas ar cukuru. Uzlieciet vēl vienu folijas loksni, izveidojiet tajā caurumus. Ieeļļojiet sarīvējumu ar augu eļļu, ielieciet zivis un cieši aizveriet vāku.Uzkaisiet mērenu uguni un vāriet liemeni 20 līdz 40 minūtes, atkarībā no to biezuma.
Karsti kūpinātas medus marinādes zivis
Sagatavojiet zivis smēķēšanai: zarnas, mizu, sagrieziet grēdu un noņemiet žaunas, galvas, tumšās plēves. Liemeņus noskalo un nosusina. Vienā kilogramā izejvielu jāsamaisa dziļā traukā:
- pusi glāzes svaigi spiestas citrona sulas;
- glāze olīveļļas;
- 150 ml dabīga medus bez cukura vai kausēta;
- Gatavo zivju garšvielu iesaiņošana;
- tējkarote galda sāls;
- šķipsniņa svaigi maltu melno piparu;
- pusi glāzes smalki sagrieztu dillu;
- pāris sasmalcinātu ķiploku daiviņu.
Noslīciniet zivis maisījumā un atstājiet 10 stundas atdzist. Pēc tam ļaujiet marinādei iztukšot, liemeņus nosusiniet 1-2 stundas. Guldiet uz stiepļu statīva vai pakārt uz mājas kūpinātavas tapām un pagatavojiet pusstundu. Gatavām zivīm vajadzētu būt zeltainai, blīvai garozai ar saldu-pikantu garšu un brīnišķīgu aromātu.
Karsti kūpinātas zivis ielas kūpinātavā
6 svaigas skumbrijas vai jūras asari (jūs varat ņemt abu veidu zivis vienādās daļās), noskalojiet, nosusiniet, izdaliet zarnas. Nogrieziet galvu, laktas var notīrīt svarus. Emaljēta baseina apakšā ielej rupju sāls centimetru slāni. Uz tā izklājiet liemeņus un pārklājiet ar otru sāls slāni.
Uzlieciet vāku, salieciet un sāliet zivis 3-5 dienas, laiku pa laikam apgriežot. Pēc tam liemeņus pārvieto tīrā traukā, pārlej ar aukstu ūdeni. Mērcēt 4 stundas, pēc tam pakārt labi vēdināmā vietā. Žāvē dienu.
Uz ielas iededziniet pūtēju, pagatavojiet bērza ogles. Smēķētāja apakšpusē ielejiet zāģu skaidas ar 2 cm slāni.Uzstādiet pilienu paplāti, ielieciet zivis uz turētāja tapām, sasiet kopā ar auklu. Cieši aizveriet kūpinātavu, iestatiet to uz degošām oglēm un kūpiniet zivis 30 līdz 50 minūtes atkarībā no liemeņu biezuma.
Auksti kūpinātas zivis ielas kūpinātavā
Sagatavotos liemeņus noskalojiet, nožāvējiet, notīriet. Sālījumā vāra vēršus. Par 1 litru ņem glāzi galda sāls, pilnībā izšķīdina to verdošā ūdenī un ļauj sālījumam atdzist. Gatavotus zivju liemeņu un sāls kūpināšanai ielieciet vēsā vietā 4-5 dienas.
Pēc tam pāris stundas mērcēt zivis tīrā aukstā ūdenī, nožūt gaisā. Ja liemeņi ir lieli, ievietojiet starplikas vēdera dobumā un nožāvējiet līdz piecām dienām. Žāvēšanas procesu var ierobežot līdz trim dienām, ja tas ir mazs.
Sakārtojiet sagatavotās zivis vai pakārt to ielas smēķēšanas novietnē, lai auksti kūpinātu, un pagatavojiet ēdienu, saglabājot temperatūras režīmu no 25 līdz 27 ° C, ārkārtējos gadījumos - līdz 40 ° C.
Lai sasniegtu šo rezultātu, jums ir nepieciešama ierīce, caur kuru dūmi aptver vismaz divu metru attālumu un atdzesē. Labākais variants ir rūpnieciskā kūpinātava ar īpašu dūmu iesmidzināšanas ierīci vai pārnēsājams dūmu ģenerators.
Lētāks analogs ir pagaidu mājās gatavota ierīce aukstai smēķēšanai, kuru var uzbūvēt uz personīga zemes gabala vai privātā pagalmā. Kūpinātava ir uzstādīta kalnā, krāsns atrodas zemākā līmenī izraktā caurumā.
Blīvi aizsargātā tranšeja kalpos kā auksto dūmu augšupejošs kanāls. Auksti kūpinātu zivju process var ilgt no trim līdz piecām dienām, atkarībā no zivju lieluma.
Dažādu veidu zivju sālīšanas metodes aukstai kūpināšanai
Ir dažādi veidi, kā sagatavot zivis aukstai kūpināšanai. Viņi to dara traukā ar sālījumu vai marinādi, citi vienkārši berzē liemeņus ar sāli un garšvielām, bet trešie - aprok sālītu zivju maisus zemē vai smiltīs. Sālīšanas metodi var izvēlēties, ņemot vērā zivju veidu.
Lai sagatavotu zandartu aukstai kūpināšanai, liemeņu malā nogrieziet vēderu un sasmalciniet ribas. Dāsni sāliet, ielieciet plastmasas maisiņā un cieši sasiet. Izrakt nelielu caurumu zemē, ievietot tajā maisu zivju un rakt to iekšā.
Pēc 1, 5 stundām izņemiet līdaku no zemes, apgrieziet iepakojumu un atkal apglabājiet 1, 5 stundas. Pēc tam iegūstiet liemeņus, rūpīgi noskalojiet tekošā ūdenī. Katrā vēderā ievietojiet pāris smaržīgus piparu zirņus, lavrushka, tējkaroti sasmalcinātu ķiploku. Pakārt ar astes nožūt. Pēc 12 stundām zanderu jau var ievietot kūpinātavā.
Lieli laktas, lasis tiek sagriezts gabalos, vai arī vēders tiek ievietots un ievietotas starplikas. Pagatavojiet sālījumu - ļoti koncentrētu fizioloģisko šķīdumu. Mērcējiet tajā zivis apmēram pusstundu. Katrā liemenī ielieciet lavrushka, pāris zirņu piparu, sīpolu, ķekaru dilles.
Depresiju ieteicams sālīt mazām zivīm, kā arī zandartiem, līdakām, krūmiem, idēm un karpām. Zarnu liemeņi, vairākas reizes sagriezti gar grēdu. Rupjā sāls blīvi ielej zivis un atkarībā no liemeņu biezuma 12 stundas līdz vairākas dienas tiek pakļauta apspiešanai. Pēc tam noteciniet sālījumu, noskalojiet liemeņus un pāris stundas iemērciet aukstā ūdenī.
Jebkuras zivis var sālīt maisos tikai dienā. Lielos liemeņos vispirms noņemiet galvas un grēdas. Soma kārtās:
- rupja sāls;
- liemeņu mīkstums;
- pārkaisa ar sāls liemeņu mīkstumu;
- rupja sāls;
- liemeņi uz leju mīkstuma utt.
Tādējādi starp zivju mīkstumu vienmēr būs sāls slānis. Soma ir puse pilna un cieši savīti, lai izspiestu sālītos liemeņus. Iepakojumu vienu dienu aprok smiltīs un sablīvē. Pēc tam zivis var mazgāt, žāvēt un kūpināt.
