Glutēns ir īpašs komplekss proteīns, kas ietilpst lielākajā daļā labības graudu, piemēram, rudzos, kviešos, miežos un auzās. Cilvēkiem, kuri nepanes šo dārzeņu olbaltumvielu, ir jāpāriet uz diētu bez lipekļa.
Izvēlieties savu recepti
Vēl viens lipekļa nosaukums ir lipeklis. Tieši viņa ir atbildīga par mīklas elastību un tieši ietekmē tās celšanās ātrumu un pakāpi cepšanas laikā. Glutēnu vai lipekli var atrast jebkurā produktā, kas izgatavots no rudziem, auzām, kviešiem, miežiem un to atvasinājumiem, tas ir, pitas maizē, cepumos, kūkās, smalkmaizītēs, graudaugos un, protams, maizē.
Pēdējo 200 gadu laikā sakarā ar kviešu ar augstu olbaltumvielu daudzumu noņemšanu celiakijas sastopamība ir palielinājusies par 400%. Celiakija ir slimība, kurā cilvēka ķermenis lipekli uztver kā svešu un attiecīgi uzbrūk tam ar pieejamajiem līdzekļiem. Diemžēl rezultātā cieš ne tikai lipeklis, bet arī ķermeņa audi, kuros imūnsistēmas šūnas to satika. Tas galvenokārt attiecas uz tievās zarnas sienām.
Jāatzīmē, ka celiakija tieši skar apmēram 1% no visiem Zemes iedzīvotājiem, tomēr katram trešajam cilvēkam ir atšķirīgas reakcijas uz lipekli, tāpēc daudzi cilvēki ar hroniskām slimībām un neskaidru diagnozi bieži sāk justies daudz labāk pēc pārejas uz pārtiku, kas nesatur lipekli.
Maizi bez lipekļa gatavo no rīsiem, kukurūzas, griķiem, kartupeļiem, prosa un sojas miltiem. Diemžēl, tā kā lipeklis ir atbildīgs par krāšņumu, šāda maize visbiežāk ir pārāk mitra, smaga, blīva, kopumā nav pārāk līdzīga parastajai kviešu maizei.
Daudzi mūsdienu mājas maiznieki zina, kā dažādos režīmos cept maizi bez lipekļa. Pašmāju maize, kas nesatur lipekli, izrādās garšīgāka nekā iegādāta, un ir lētāka, jo produkti, kas nesatur lipekli, parasti maksā daudz (reizēm vairākas reizes) dārgāk nekā parasti.
Vācu zinātnieki aktīvi strādā pie kviešu bez lipekļa izstrādes. Glutēns sastāv no simtiem dažādu olbaltumvielu, no kurām tikai neliela daļa ir bīstama pacientiem ar celiakiju. Zinātnieki nonāca pie secinājuma, ka glutēna (kas nepieciešams normālas maizes un dažādu konditorejas izstrādājumu radīšanai) sintēzi augos regulē divi dažādi mehānismi. Proteīnus, kas ir bīstami cilvēkiem ar celiakiju, kodē noteikta gēnu grupa, un drošus proteīnus kodē cits, kas nekādā veidā nav saistīts ar pirmo. Tāpēc zinātnieki strādā, lai bloķētu vai atspējotu kaitīgu gēnu grupu. Viņi ieguva pareizo kviešu veidu, izmantojot gēnu inženieriju, un strādā pie pareizās šķirnes dabiskas izvēles, lai nebiedētu patērētājus ar ĢMO nozīmīti uz nekaitīgiem miltiem, kas nesatur lipekli. Pirmie rezultāti jau ir, tāpēc iespējams, ka no parastajiem kviešu miltiem drīz tiks cepta maize bez lipekļa.