Picērija ir kafejnīca vai restorāns, kur ēdienkartes pamatā ir pica ar dažādiem pildījumiem un tā atvasinājumiem. Telpu lielums, aprīkojuma izvēle, personāls un produktu krājumi ir atkarīgi no sortimenta un ražošanas apjomiem.
Izvēlieties savu recepti
1. Solis. Mārketings
Tie, kas vēlas iesaistīties restorānu biznesā, var apsvērt picērijas izvēli. Sanktpēterburgā daudzi ražo un pārdod picu. Bet nav tādu institūciju, kuras oficiāli sevi dēvē par “picērijām”.
Ārzemēs, it īpaši picas dzimtenē, Itālijā, picērijas pieder pie ātro ēdienu kategorijas, kur var ieturēt maltīti “lēti un jautri”.
"Picas ražošana ir ļoti rentabla darbība, " saka restorāna "Mama Roma" šefpavārs Sergejs Bujanovs. "To veicina zemās izmaksas un lielā ēdiena popularitāte. Mūsu tīklā ir 20 tūkstoši pastāvīgo klientu, un 80% apmeklētāju pasūta picu."
Visizplatītākais picu avots Sanktpēterburgā ir ielu stendi. Šiem produktiem ir maz kopīga ar itāļu virtuvi. Drīzāk tos var saukt par rauga kūkām ar atvērtu virskārtu.
Restorāna pica ir vistuvāk oriģinālam. To papildus galvenajai ēdienkartei sagatavo itāļu restorāni: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Makaroni un citi. Ievērojamu tirgus daļu aizņem ātrās ēdināšanas ķēdes Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Gandrīz visi restorāni piedāvā picu līdzņemšanai. Daži no viņiem piegādā pasūtījumus kaimiņu birojiem un dzīvokļiem. Profesionāli "mājās gatavotu picu" pārvadā "Marco Foods" (Markopitstsa preču zīme), kā arī Cola-Pizza.
Pica ir arī maizes un konditorejas veikalu klāsta sastāvdaļa. “Bieži pircējs nāk pēc kūkas un pasūta picu papildinājumā, ” saka Ludmila Zubakova, Baltijas maizes uzņēmuma CJSC ģenerāldirektore.
Papildus ēdināšanai picu ražotāji apguva pusfabrikātu ražošanu: Morozko, Daria, Talosto utt.
2. Solis. RAŽOŠANAS PRASĪBAS
Picu ražošanai jāatbilst SES standartiem maizes izstrādājumu uzņēmumiem.
Prasībās attiecībā uz telpām ietilpst sienu flīzēšana ar flīzēm vai to krāsošana ar ūdens bāzes krāsu, karstā un aukstā ūdens klātbūtne, pieplūdes un izplūdes ventilācija, notekūdeņi utt.
Ja picērija atrodas dzīvojamā ēkā, iekārtām nevajadzētu radīt lielus trokšņus un vibrācijas. Darbības režīms šajā gadījumā var būt ierobežots.
"Telpu lielums ir atkarīgs no ražošanas apjoma un sēdvietu skaita, " saka Liudmila Zubakova, Baltijas maizes uzņēmuma CJSC ģenerāldirektore, "vidēji picērija aizņem vismaz 100-150 m2."
Picērijas laukums var būt no 50 m2. Ieteicamā platība - no 100 m2. Neliela produkcija var uzņemt 25 m2.
3. Solis. APRĪKOJUMS ATTIECAS UZ DAUDZUMU
Aprīkojuma izvēle ir atkarīga no tā, cik daudz picu veidu un kādos apjomos jūs gatavojaties ražot. Jo mazāks ir ražojums, jo vairāk roku darba jāiesaista tajā.
Importēto iekārtu piegādes veic uzņēmums Agropromstroy un Trading Equipment. No krieviem visaktīvāk reklamētās specializētās iekārtas ir ZTO (Novosibirska), Elf 4M (Rjazaņa) un citas.Piemērotu krievu maizes aprīkojumu ražo Russkaya Trapeza (Pēterburga).
Ja jūs gatavojat tikai dārzeņu picas, varat aprobežoties ar diviem ledusskapjiem. Saskaņā ar SES prasībām dārzeņu, gaļas, jūras velšu, zivju uzglabāšanai ir vajadzīgas atsevišķas saldēšanas ierīces.
Uzglabāšanai ir piemēroti plastmasas trauki. Alumīnijs tiek uzskatīts par kaitīgu metālu, nerūsējošais tērauds ir pārāk dārgs. Stikla traukus pārtikas ražošanā vispār nevar izmantot.
Kress picas pamatu var pasūtīt maizes ceptuvēs vai ražot patstāvīgi. Mīklu tam sagatavo manuāli vai mīklas sajaukšanas mašīnās. Parasti tiek uzskatīts, ka "manuālo" mīklu iegūst "ar dvēseli", bet automašīnās tā ar rokām nepārkarst, tā iznāk vienveidīgāka. Gatavo mīklu pakar un formē ar rokām vai izmantojot specializētu aprīkojumu. Tad ievieto korektorā. Var iztikt arī bez skapja. Bet, ja mīkla “nonāk” pie galdiem, tā aizņem daudz vietas un vijas.
Pildījumu atkarībā no apjoma sagriež manuāli vai uz īpašām dzirnaviņām. Gaļas virskārtai termiski jāapstrādā. Pildījumu izklāj uz mīklas pamata. Iegūto picu cep vai sasaldē.
Cepeškrāsns var būt gara, īpaša (tikai picai) vai konveijera. Pēdējais ir ieteicams lielām rūpniecības nozarēm. Tīri itāļu veids ir picas cepšana uz koka.
"Picas krāsns ir līdzīga mūsu krievu akmens krāsnīm, " saka restorāna "Pizzicato" administratore Tatjana Kurnakova. "Malka dziļi dedzina pavardu, un pica tiek novietota netālu no akmens dibena. Šī pica izrādās īpaši kraukšķīga un smaržīga.
Piecas populārākās picas pēc restorāniem Mama Roma un Pizzicato
- Margarita: Tomāti
- Proshuta-sēnes: tomāti + šķiņķis + sēnes + siers
- Četru sezonu pica: Artišoki + sēnes + šķiņķis + garneles
- Četras siera picas: četri dažādi siera veidi
- Pizza parmesa: tomāti + termiski neapstrādāts kūpināts cūkgaļas šķiņķis
4. POSMS PIZZIOLA RISINĀJIES VISU
Nelielas picērijas apkalpošanai pietiks ar diviem cilvēkiem: pavāru un pārdevēju (viesmīli). Tieši šie cilvēki noteiks jūsu biznesa panākumus.
Picas kvalitāte ir atkarīga no pavāra godīguma un profesionalitātes. "Lai iemācītos pagatavot īstu picu, ir nepieciešami seši vai vairāk mēneši, " saka restorāna "Mama Roma" pircējs Sergejs Bujanovs. "Sanktpēterburgā nav picu skolas. Restorāni pieaicina speciālistus no ārzemēm vai audzē viņus paši. Vislabāk ir mācīties un stažēties picas dzimtenē. "Itālijā. Pastāv pat specializētas izglītības iestādes."
Pavāra vidējā alga ir USD 150-600. Alga pārdevējam / viesmīlim - USD 100-200.
Daudzas kafejnīcas samazina personāla izmaksas, izmantojot “studentu” kadrus.
5. Solis. IZSTRĀDĀJUMU IZVĒLE ATTIECAS UZ AMBITĀCIJĀM
Prakse rāda, ka sortimentā jāiekļauj pieci picu veidi un vairāk. Trauka izstrādājumi var būt gan importēti, gan vietējie. Lielākā daļa restorānu izmanto jauktu variantu. “Ja jūs izmantojat tikai importu, pica izrādīsies zeltaina, ” komentēja Tatjana Kurnakova, restorāna “Pizzicato” administratore.
Lielāko daļu sūdzību rada siers, milti, raugs un garšvielas. "Jūs varat izmantot nevis itāļu mocarellas sieru, bet tā krievu kolēģi, " saka Sergejs Bujanovs, restorāna "Mama Roma" šefpavārs. "Pica izrādīsies ēdama, pat garšīga, taču tā nebūs burtiski" itāļu ". Starpnieki un ražotāji ir iesaistīti izejvielu piegādē. Tā, piemēram, mocarellas sieru ražo Krievijas un Itālijas uzņēmums Mikelandželo Kobralovo ciematā netālu no Gačtinas.Mirgus dalībnieki atzīmē "profesionālo" Metro tipa lielveikalu priekšrocības.
Saldētas vai pilnībā sagatavotas picas ražošanai nepieciešamais aprīkojums ir:
miltu sijātājs, mīklas sajaukšanas mašīna, mīklas dalītājs, mīklas veidotājs, dārzeņu griezējs (viņa ir rīve), šķīvja mērces pagatavošanai, griešanas galds, cepeškrāsns, saldēšanas iekārtas, Var iekļaut arī karstumizturīgus picu maisiņus: USD 30–80 par gabalu.
Kopā: picu ražošanas līnijas kopējās izmaksas ir no USD 4, 5 līdz USD 150 tūkstošiem.Cena ir atkarīga no ražotāja (vietējais / importa), aprīkojuma kvalitātes un jaudas.
Picu tirdzniecība ir atkarīga no gadalaika. Vasarā picu patēriņš palielinās. Tādējādi uzņēmuma atmaksāšanās atkarībā no ieguldījumu apjoma un gadalaika var būt no 6 mēnešiem līdz 3 gadiem. Pēc 2 gadiem šāda picērija nesīs ikmēneša ienākumus līdz USD 100 tūkstošiem.