Katra restorāna uzņēmuma panākumi sastāv no dažādām sastāvdaļām. Un virtuve ne vienmēr ir noteicošais faktors. Bet tomēr cilvēki nāk uz restorānu paēst - tas ir tā sākotnējais mērķis. Tāpēc daudz kas ir atkarīgs no šefpavāra pareizās izvēles. Un tā kā komandas gars ir svarīgs jebkurā biznesā, ir nepieciešama perfekta izpratne starp restorānu un šefpavāru. Tāpēc katram restorāna īpašniekam jāizvēlas ne tikai darbinieks, bet idejisks un radošs partneris.
Izvēlieties savu recepti
Kāda ir šefpavāra atbildība
Restorāna attīstības sākotnējā posmā dažus pienākumus var veikt vadītājs vai īpašnieks. Un otrādi, ja uzņēmums aug, var izveidot papildu amatus galvenā pavāra izkraušanai. Galvenie pienākumi ir:
organizatoriski pasākumi saskaņotam virtuves darbam; ēdienkartes sastādīšana; gatavot dažus ēdienus; ēdienu pagatavošanas tehnoloģisko procesu un kvalitātes kontrole; produktu pirkšana; grāmatvedība un izmaksas; virtuves darbinieku atlase, apmācība un kvalitātes kontrole; sanitāro normu ievērošanas uzraudzība; produktu un aprīkojuma atlieku inventarizācija; lietvedība; progresīvu pasākumu ieviešana (jaunu receptūru un tehnoloģiju izstrāde).
Prasības kandidātiem
Jo vairāk pienākumu veiks jūsu šefpavārs, jo augstākām prasībām vajadzētu būt. Bet ir jāapsver maksājuma iespēja, jo jo augstāka pretendenta kvalifikācija, jo lielāku atlīdzību viņš būs pelnījis. Prasību sarakstā var iekļaut: specializētas izglītības klātbūtni specialitātē; darba pieredze; zināšanas par receptēm dažādām virtuvēm; profesionalitāte; izpratne par cenu noteikšanas mehānismiem; zināšanas par visiem sanitārajiem standartiem; augsts atbildības līmenis.
Šefpavārs: veidotājs vai administrators
Bieži vien restorāns saskaras ar problēmu: vēl svarīgāk ir potenciālā darbinieka administratīvās vai kulinārijas dotības. Parasti vienā un tajā pašā speciālistā ļoti augsts ir gan viena, gan otra līmenis. Ja rodas izvēles problēma, tad vēlams ir otrais virziens. Tā kā administratīvos pienākumus var deleģēt citam darbiniekam vai apmācīt to procesā, pavārs, kurš sagatavo slikti un bez garšas, noteikti neatbilst viņa amatam.
Efektīva administratīvā nodalīšana
Daži restorāni izmanto šefpavāra pienākumu sadalījumu starp vairākiem pavāriem. Precīzāk, viņi ievieš papildu amatus sous-šefpavāram un firmas šefpavāram, lai darbs būtu efektīvāks. Šī pieeja ir būtiska lieliem restorāniem un ķēdēm, kurās ir liels apmeklētāju skaits un liels skaits virtuves darbinieku.
Sous-šefs ir šefpavāra palīgs un vietnieks, kurš pilnībā dublē savus pienākumus un vajadzības gadījumā var viņu aizstāt jebkurā no norādījumiem. Zīmola šefpavārs nodarbojas ar vadības darbu, produktu piegādi un kvalitātes kontroli, piedalās konceptuālajos izstrādājumos un to ieviešanā.
Kur meklēt šefpavāru
Labs šefpavārs būs dārgs, un, lai atrastu viņu, jūs varat nolīgt speciālistu medības. Tā kā visi izcilie pavāri parasti tiek nodarbināti citos restorānos, jūs varat iegūt šādu speciālistu, tikai piedāvājot viņam labvēlīgākus darba apstākļus. Vidējas klases restorānu segmentā pavāri meklē reklāmas internetā vai rīko konkursu pretendentu vidū. Iesācēju restorānu organizēšanai labākais risinājums ir atlase starp veiksmīgiem arodskolu absolventiem. Tādā veidā jūs varat izglītot pats savu speciālistu.
Vai man vajadzētu uzaicināt šefpavāru no ārzemēm
Mūsdienās modīgākie restorāni ir restorāni, kas piedāvā nacionālās virtuves. Ir moderni un prestiži uzaicināt ārvalstu speciālistus. Tomēr pirms ārzemēs meklējat pavāru, padomājiet par to, vai jūs varat viņam samaksāt atbilstošu algu un vienlaikus paciest viņa individuālās īpašības. Šādi pavāri parasti ir kaprīzi un iedomīgi. Bieži vien ir grūti atrast ar viņiem kopīgu valodu, jo viņi ir pieraduši visu darīt savā veidā. Varbūt jums vienkārši jāmeklē labs pašmāju pavārs, pilns entuziasma un radošu ideju, un jāuztic viņam ēdienkartes izstrāde, kuras pamatā ir konkrētas nacionālās virtuves receptes.
Paaugstināšana
Viens no veidiem, kā esošajā restorānā iegūt labu pavāru, var būt viena no šefpavāru reklamēšana. Tas attiecas uz gadījumiem, kad jūsu strādājošais priekšnieks pēkšņi nolemj mainīt darbu un būs steidzami jāmaina. Lai nerastos sarežģītā situācijā, ieteicams uzraudzīt virtuves personāla profesionālo izaugsmi. Varbūt viņu vidū jau ir izcils pavārs ar lielām ambīcijām, kurš attīsta šefpavāra amatam nepieciešamās īpašības. Ja šāda persona pastāv, viņš var kļūt par jūsu iestādes nodevību un pēc paaugstināšanas aktīvi dot ieguldījumu savas attīstības un labklājības attīstībā.