Krīze restorānu biznesā vēl nav pilnībā izpaudusies. Pieejamu restorānu un ātrās ēdināšanas īpašnieki pat pamana apmeklētāju plūsmas palielināšanos. Bet ko nākotne viņiem sola? Kā attīstīsies situācija restorānu biznesā? Un vai ir iespējams iepriekš sagatavoties sliktākajam?
Izvēlieties savu recepti
Globālā finanšu krīze, sasniedzot Krieviju, ir ievērojami skārusi daudzus ekonomikas sektorus. Daudzi uzņēmumi sagaida apjomīgu atlaišanu, bankas pārtrauc sniegt jaunus aizdevumus un paaugstināt likmes vai pieprasa iepriekš izsniegtu aizdevumu pirmstermiņa atmaksu, samazinātu ražošanu un daudz ko citu.
Pārtikas rūpniecība krīzi neizturēja. Jau tagad ir redzamas tendences, kuras, ja tām netiek pievērsta pienācīga uzmanība, var izraisīt postošas sekas gan atsevišķiem uzņēmumiem, gan nozarei kopumā. Krīzes apmērs un tā sekas restorānu biznesam vēl nav pilnībā izprotamas. Pirmais vilnis ir gājis cauri tirgum, kurš jau ir radījis zaudējumus, un cik daudz viļņu sekos pēc tā - mums tas jānoskaidro tuvākajā nākotnē.
Pirmkārt, tika ietekmēti dārgi restorāni ar augstu vidējo rēķinu, kas paredzēti pārtikušai sabiedrībai. Daudzās no tām ievērojami samazinājās apmeklētība. Vidējās klases cilvēki, investīciju kompāniju darbinieki, uzņēmumu ar ārvalstu kapitālu vadītāji un banku sektora darbinieki, kuriem cenas šajos uzņēmumos bija pieņemamo vērtību augšējā robeža un kuri visvairāk cieta no krīzes, vieni no pirmajiem devās uz dārgiem restorāniem. Ar katru krīzes kārtu arvien palielinās apmeklētāju skaits, kuriem cenas ir noteicošais faktors restorāna izvēlē. Paralēli apmeklējumam samazinās vidējais rēķins.
Lielākoties cilvēki ar augstiem ienākumiem nav mainījuši savas izvēles un turpina apmeklēt pazīstamus un iecienītus restorānus, taču tajā pašā laikā daudzi no viņiem ir sākuši rūpīgāk izvēlēties cenas. Ja agrāk šis vīrietis vakariņās viegli paņēma pāris pudeles vīna no slavena ražotāja, sākot no tūkstoš eiro, tagad viņš priekšroku dos kaut ko mazāk pazīstamam, nepārmaksājot par zīmolu. Lielākā daļa uzņēmumu samazina viesmīlību. Un ja agrāk, sarunu laikā restorānos, augstākā līmeņa vadītāji pilnīgi nepievērsa uzmanību galīgajam rēķinam un vienkārši samaksāja ar karti, tagad šādas situācijas nav. Tikai restorāni, kas atvērti šajā segmentā, piedzīvo milzīgas grūtības reklāmas veicināšanā.
Restorānus ar vidēju cenu un saprātīgu cenu mazāk ietekmēja pirmais krīzes vilnis. Tagad restorānu apmeklētāju skaits šajā cenu segmentā saglabājas iepriekšējā gada attiecīgā perioda līmenī. Daļēji tas ir saistīts ar noteiktas dārgu restorānu auditorijas aizplūšanu uz šīs cenu kategorijas uzņēmumiem. Bet krīzes tālākas attīstības gadījumā šīs klases restorāni var izjust arī apmeklētāju skaita samazināšanos. Tas ir saistīts ar faktu, ka lielākā daļa samazinājumu, ko tirgus joprojām gaida (daudzi uzņēmumi dažādās ekonomikas nozarēs ir paziņojuši par nodomu samazināt darbinieku skaitu par 5-20 procentiem), ietekmēs šo konkrēto cilvēku kategoriju, kurai ir paredzēti vidējas klases restorāni.
Vismazāk bija krīze ātrās ēdināšanas segmentā. Šis segments bieži ir visizturīgākais pret dažādiem satricinājumiem. Maskavā pēdējos gados uztura kultūras pirmsākumi ārpus mājas jau ir sākuši veidoties. Ātrās uzkodas kā lētākā šīs tendences izpausme netrūkst apmeklētāju. Daudzi vienkārši neiedomājas apmeklēt iepirkšanās vai izklaides centru, neapmeklējot pārtikas laukumu. Un dažādu ātrās ēdināšanas ķēžu ielu mazumtirdzniecības vietas ir kļuvušas tik ikdienišķas un ierastas uzkodas skrējienā, ka to lētuma un esošās auditorijas dēļ diez vai viņi izjutīs krīzes spiedienu. Ar kompetentu finanšu politiku var pat runāt par peļņas palielināšanu.
Lieli restorānu ķēdes sagaida ļoti grūti laiki. Aizņemto līdzekļu nepieejamība, kuras dēļ tika veikta daudzu tīkla projektu izstrāde, jau ir izraisījusi ievērojamu palēnināšanos. Termiņi daudziem objektiem dažādos būvniecības posmos. kavēšanās vai pat iesaldēta finansēšanas grūtību dēļ. Un tas ir tikai pirmais posms.
Nākotnē nepieciešamība atgriezt iepriekš aizņemtos līdzekļus var izraisīt to uzņēmumu bankrotus, kuri ekonomiskās labklājības apstākļos ar visiem līdzekļiem un līdzekļiem centās palielināt kapitalizāciju un iegūt tirgus daļu. Īstenojot šos rādītājus, uzņēmumi, pārliecināti par labklājīgu un rožainu situāciju ekonomikā, veica kritiskas parāda / EBITDA attiecības. Jebkurā gadījumā lielas restorānu novietnes sagaida personāla tīrīšanu. Tas galvenokārt skar biroja darbiniekus. Būtiski samazinājumi notiks mārketinga un attīstības nodaļās.
Vēl viena problēma, kas ietekmē visus restorānu biznesa segmentus, ir produktu cenu pieaugums. Daži piegādātāji, cenšoties pārvarēt likviditātes problēmu, ir spiesti paaugstināt produktu pārdošanas cenas. Tas palielinās galaprodukta izmaksas ēdināšanas uzņēmumos. Un krīzes apstākļos šo problēmu atrisināt, paaugstinot cenas restorānā, ir diezgan problemātiski. Arī tāpēc, ka trūkst pietiekamu līdzekļu no piegādātājiem, kuri produktu pirkšanai aktīvi izmantoja kredītresursus, var būt grūti saglabāt sortimentu. Tādēļ dažas importētās preces var tikt zaudētas tirgū.
Jau tagad ir problēmas ar pirkumiem, kuras steidzami jāatrisina. Daudzi restorāni bez konkursiem ir spiesti mainīt piegādātājus, lai nepaliktu bez darbam nepieciešamajiem produktiem. Un tas, savukārt, negatīvi ietekmē izmaksas.
Tajā pašā laikā krīzei ir dažas priekšrocības restorānu tirgū. Sakarā ar vājāku pārtikas nozares dalībnieku slēgšanu un kontrakciju vilni citās ekonomikas jomās tiks atrisināts darbinieku trūkums, kas vairākus gadus bija viena no galvenajām restorānu biznesa problēmām. Ierobežotās vakances citās uzņēmējdarbības jomās daudziem darba meklētājiem liks tuvāk apskatīt restorānu biznesu kā pagaidu līci, lai izturētu grūtos laikus. Nākotnē daži no viņiem ilgi uzkavējas šajā jomā. Noteikti būs labāk ar ārvalstu speciālistiem, kuri labprātāk reaģēs uz Krievijas priekšlikumiem, jo krīze ir skārusi citas valstis. Atkal, baidoties palikt nepieprasīti mājās, daudzi ārzemnieki baidās pamest mūsu valsti.
Kas attiecas uz konsultāciju pakalpojumiem restorānu biznesā - jau tagad ir straujš pieprasījuma pieaugums. Nepieciešamība krīzes situācijā pēc iespējas optimizēt biznesa procesus daudziem restorānu īpašniekiem liek meklēt palīdzību pie speciālistiem. Tā kā uzņēmums specializējas integrētās krīzes vadības konsultācijās, pieprasījumu skaits pēdējā mēneša laikā ir vairāk nekā trīskāršojies. Un tas ir tikai krīzes sākums.
Nākotnē, parādoties jaunām problēmām, mēs sagaidām vēl vairāk zvanu. Vēl viena tendence ir tāda, ka, ja pirms sešiem mēnešiem uzaicinājumu skaits uz antikrīzes konsultācijām bija aptuveni vienāds ar tā saucamās sākuma uzaicinājumu skaitu, tagad lielākais vairums zvanu ir pretkrīzes konsultācijas. Tāpēc konsultāciju uzņēmumiem, kuru galvenā specializācija ir struktūra, ir iespējams ievērojami samazināt pieprasījumu. Mēs, gluži pretēji, šobrīd varam atļauties būt vēl prasīgāki pret klientu.
Ko var ieteikt restorāniem, sagaidot grūtos laikus. Tā kā krīze vēl nav pilnībā ietekmējusi restorānu biznesu, ir laiks veikt pasākumus, lai pārceltu grūtos laikus ar mazākiem zaudējumiem. Uzņēmējdarbības jautājumi ir jārisina ar lielāku atbildību un piesardzību. Vispārējais ekonomiskās lejupslīdes līmenis nav skaidrs, un daudz kas ir atkarīgs no dažādiem faktoriem, kurus ir grūti paredzēt.
Ir grūti sniegt precīzus ieteikumus, nezinot detalizēto situāciju objektā, jo dažādās vietās dažādas vietas var klibot. Kādam ir problēmas ar zādzībām, kāds cieš skaidras pozicionēšanas trūkuma dēļ un vēl daudz vairāk. Un, ja agrāk restorāns varētu palikt virs ūdens ar šīm problēmām, tad krīzes laikā neatrisinātu problēmu klātbūtne neizbēgami pakļauj visu biznesu apakšā. Un jo ātrāk šīs problēmas tiek atrisinātas, jo lielākas ir izredzes uz veiksmīgu notikumu iznākumu.
Turpmākie budžeti ir jāpārskata un izmaksas saprātīgi jāsamazina.
Pārskatiet savu mārketinga politiku, pielāgojiet attīstības plānus, pielāgojiet personālu, noņemiet dublētās pozīcijas. Piemēram, daudzos uzņēmumos ir vairāki biroja vadītāji, lai gan viens varētu rīkoties ar darba apjomu. Veiciet samazinājumus nodaļās, kuras ieguvušas “lieko svaru” finanšu labklājības periodā. Kāpēc mārketinga nodaļā 5 cilvēki, ja reklāmas budžets nākamajam periodam tiek samazināts trīs reizes. Vai arī attīstības departaments, ja finansiālā situācija paredzamā nākotnē neļauj atvērt septiņus jaunus punktus.
Pielāgojiet izvēlni, lai palielinātu pozīcijas ar visaugstāko rezervi. Ir nepieciešams izvest traukus, kas sastāv no produktiem, kuri tuvākajā laikā var pazust, lai steidzami nemeklētu nomaiņu par katru cenu.
Runājiet ar piegādātājiem. Noskaidro situāciju. Pievērsiet uzmanību to produktu un preču izmaksu kontrolei, kuras ir iekļautas ne tikai tā sauktajā “A” kategorijā, bet arī tuvāk apskatiet “B” kategoriju.Rūpīgi apsveriet bankas izvēli, caur kuru norēķini ar piegādātājiem notiek. Problēmu gadījumā banka var iesaldēt kontus. Restorānam liktenīgas ir pat dažas neapdzīvotas dienas. Varbūt ir jēga atvērt kontus vairākās bankās?
Jau tagad mēs varam teikt, ka tuvākajā laikā mūs sagaida stagnācija restorānu tirgū. Vāji spēlētāji būs spiesti viņu pamest. Un spēcīgie koncentrēsies uz procesu optimizēšanu uzņēmumā un aktīvi nepaplašināsies. Tagad, gaidot jaunu krīzes kārtu, ir jāpievelk jostas un jātīra astes, kas stiepjas kopš ekonomikas atveseļošanās laika. Ir jāmobilizē visi resursi, lai pretotos krīzei. Es gribētu cerēt, ka globālā vai vismaz Krievijas ekonomika drīz atgūsies no krīzes, un tagad mēs esam sasnieguši dibenu, kam seko atsitiens un turpmāks kāpums. Bet jums ir jācer un jātic, un tikai gadījumā, ja ir iespējamais trieciens, labāk grupēties, un, ja tas neseko, tad no šīs pozīcijas būs daudz ērtāk sākt vētīt jaunas virsotnes.